断腸亭料理日記２０２４

きす天

４７０２号

12月18日（水）夜

冷凍庫に凍ったきすがある。

いつのものか、考えるのも、恐ろしい。
（夏？、この日記をさかのぼればもちろんわかるが。）

天ぷらのために、開いて、揚げて、余ったもの。

今年中に食べてしまわねば。

むろん、食えることに問題はなかろう。

よし、今日食べよう。
もちろん、天ぷら。

おろしの大根だけは買ってこよう。

きすを冷凍庫から外に出しておく。

大根。
いつかの、大根の鍋（池波レシピ）で、
改めて気が付いたのだが、やはり切って
売られている大根は味が落ちる、ということ。
ああいうシンプルな料理だとよくわかった。

だが、おろしのために、さすがに一本買うのは
考えもの。切られた先端部のものを買ってくる。
大根は先端の方が辛い。

今日はちょっと、思い付いたことが、あったのである。

冷蔵庫になん日も入れておいた大根の場合、
数時間使う前に水に漬けておくようにしている。
濡れた新聞紙に包んでもかなり水分が抜ける。
これだけでもかなりみずみずしくなる。

大根以外でも野菜室で時間が経ってしまった野菜は
ものにもよるが、かなり復活する。
きゅうりなども効果がある。

ともあれ。
売られている切った大根もこれをすれば
期待できよう。

買ってきてすぐに、真空パックをを開けて、
鍋に水を張って、漬けておく。

３時間。

きすは溶けている。

三枚。

天ぷらを揚げるのは、いつも通り。

揚げ鍋に天ぷら粉を移し、余熱をしておく。

両面に天ぷら粉。

小さめのプラスチック容器に全卵一つを割りほぐす。
水を少々。三枚分だけなので、少々。
天ぷら粉。
ゆるさはノーマル。

このあたりで、大根の皮をむいておろしておく。

まあ、天ぷら用のおろしならば、あまりひどいもの
でなければ、ある程度どんな大根でも通用するか。

油に再点火し、180℃まで上げる。

上がったら、きすを衣に両面からめ、油に投入。
同時に三枚いけそう。

180℃をキープし、いい色まで。

天つゆはいつもの桃屋のつゆ。おろしを入れ用意。

揚げ上がったきすを、皿へ。

ビールを開けて食べる。

どうであろうか。
実は、今日のテーマは、しっかり堅く揚げる、
であったのだが、、、。
そこそこ、揚がったのだが、やはり多少
ふにゃ、、、。

堅く揚げるには、高温180℃をキープ、と
思い、そうしたつもりであったが。

毎度お世話になっている、三筋の［みやこし］は
きすに限らないが、実にしっかり揚がっている。
あそこを目指したい、のである。

三つ入れると温度が下がる。
その影響もあるのか？。
一つずつがよいか。

なかなか、課題はなくならぬ、ものである。

さて、大根。

おろしに使っただけなので、まだまだ
残っている。

またまた、思い付いた。

これ、使う前に水に漬けておくのがよいのなら、
濡れ新聞紙に包んで野菜室、ではなく、水に
そのまま漬けて置けばよいのではないか、と。

大根というのは、水に入れると、浮くが
ほぼ全体が水に漬かる。

鍋に水を張り、漬けておこう。

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