断腸亭料理日記２０２４

神田須田町・あんこう鍋・いせ源 その２

４６９１号

鍋がきて、お姐さんがガスコンロに点火していって
くれる。

こちらは、蓮根のキンピラのお通しをつまみ、
ビールを呑みながら待つ。

鮟鱇の身をはじめ、ほとんどのものに火が既に
通っているので、まあ、温まれば基本食べられる。

だいぶ煮えてきた。

三つ葉などはむろん火は通っていないが、すぐ、ではある。

あんこう鍋というと、本場は今は常磐、水戸だったり、
大洗、あのあたりなのであろう。
私は食べたことはないが、肝を溶かし込んだ味噌味
と聞く。いかにもうまそう、ではある。

が、ここのものは、まったく違うといってよいだろう。

鮟鱇の身は白身。
鮟鱇には火は通っているが、味は付いていない。
あん肝も、鮨やなどで出される一般的な蒸したもので
濃い味は付いていない。

これらをちょっと甘いしょうゆ味のつゆで煮る。

まあ、特段、鮟鱇に特化した調理法でもなかろう。
しょうゆ味は、東京でごく一般的な煮物の味付け。
また、逆に鮟鱇自体、例えば、明治期まで頃であれば、
江戸・東京で皆がたくさん食べていた魚であったとも
考えにくい。（ただ、江戸期から獲れていたようではある。
相模湾などもそうだが、江戸・東京湾は、意外に
深いところがあり、鮟鱇もずっと住んではいるよう。）

ともあれ。

ここのあんこう鍋は、こういうもの、なのである。

ただ、やっぱりあんこうは、うまい。

やはり身は、ふぐに近いのではなかろうか。
骨に近いところの身は、コラーゲンが多く、プリプリ。
ふぐの方が、もう少しプリプリ感が強いか。

そして、皮。
ふぐならば、皮は細く切って酢のものなどにし、
鍋には入れないと思うが、あんこうは入れる。
これが、また、うまい。コラーゲンたっぷり。
それでいて、柔らかい。

内儀さんの頼んだから揚げもきた。

ふぐのから揚げもうまいが、やはり、あんこうも
近かろう。
しっかりしたプリプリ食感の白身は、から揚げに
向いているのであろう。

ここで、追加。

なにかといえば、白滝。

先に書いた通り、ここの白滝は細い特別誂え。

私の持論だが、白滝は細いに越したことはない。
細い方が圧倒的にうまい。
食感もよいし、なにより味が早く染みる。
すき焼きでも、水炊きでも、できれば鍋はみんな
このくらいの細さにしたいくらいである。

お姐さんが鍋に入れてくれた。

かなりの量。なんだか、白滝鍋になってしまった。

ただ、これがうまい。
煮詰めながら、煮る。

こんなものだが、細いので、やはり味が染みるのは
すぐ、で、ある。

あらかた片付けて、おじや。

鍋のあとつゆに飯を入れるのはどこにでもあるが。
雑炊という言い方もあるが、ここはおじや、と、
言っている。

おじやと雑炊、と比べると、私はおじやの方が、
馴染みがある。雑炊という言葉は、私の家では、
小さい頃から使っていなかった。
おじや、雑炊、おかゆ。和食の料理人的には、定義が
しっかりあるようだが、家庭ではそこまでの明確な
ものではないはずである。もしかすると、地域的なもの？。
東京など各地の人々が混在しているので、より定かでは
ないのだろうが。

ともあれ、一人前とお新香を頼む。

飯を入れて、つゆを足して、玉子を落とす。
客は絶対に触ってはいけない。お姐さんにこっぴどく
叱られる。軽く混ぜるだけ。
これを煮詰めて、青ねぎを散らして、出来上がり。

よい感じの煮詰まり具合。

茶碗へ。

あんこうの出汁も出ている。
煮詰まっているので濃い。

食べ切って、立つ。
うまかった、うまかった。

ここの勘定は座敷ではなく、下の帳場。
これも店によって決まっているのがおもしろい。
入れ込みだと、帳場かと思うと、そうでもない。
駒形［どぜう］は入れ込みだが、席で勘定である。

下足札が勘定の目印。これを帳場に出す。
15,070円也。

玄関。

菊正の薦被（こもかぶ）り。神棚と下足番の小父さん。

この天井、やはり見てほしい。

ちょっとよくわからぬかもしれぬが、これ、
昔の菊正宗の樽などに施された意匠、なのである。
真ん中に正宗で、背景に菊があしらわれている。
ある種の、タイアップ広告だったのであろう。

ともあれ、うまかった、
ご馳走様でした。

いせ源

千代田区神田須田町1丁目11番地1
03-3251-1229

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメール、ダイレクトメッセージはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |