断腸亭料理日記２０２４

赤酢の酢飯で新いかのにぎり

４６１７号

8月5日（月）夜

冷凍庫で〆た小肌を見つけた。
これは、ちょいと前。

食べてしまわねば。
もちろん、赤酢の酢飯のにぎりで。

と、いうことで、乾燥している飯台に水を張って、吉池へ。

簡単に、中とろでも買い足そう、と考えた。

きてみると、こんな偶然があろうか。

なんと、新いかが。
先日［まぐろ人］で小肌の子供、新子を食べた。

夏の江戸前鮨のツートップ、といってよい。
新子と新いか。

新いかとは、すみいかの子供。
極上に柔らかい。すぐに大きくなるのでまさに今だけ。
また、余らせてもいけないので、四杯。

それから、予定通り中とろ。
吉池には、ちょうどにぎりに合う形に切った
小さなパックがある。

二つを買って、地下へ。

赤酢を買わねば。
ずっと使っていた岐阜県の内堀醸造の美濃三年酢を
使っていたが、これが切れてしまった。
が、これ、だいぶ探したが、その辺には売っていない。
アマゾンで買っていたのだが理由あって、アマゾンを
使うのはやめ、今は楽天に替えた。
内堀の赤酢は安いのである。どちらでも買えるが
プライムだったアマゾンは送料がかからぬ。楽天はかかる。
つまり送料の方が高くなる。やはりこれはばかばかしいし、
エネルギーの無駄でもある。

吉池の地下にはミツカンの酒粕酢＝赤酢がある。
が、これは内堀の倍以上の値段。
まあ、よく考えると、送料を入れると同じくらいになる。
で、ミツカンの三判山吹というものを買ってみることに
したのである。

わさびは、ラップをし、濡れ新聞紙で包みさらにポリ袋に
入れ、野菜室に保管していた。これもかなり長期間。
が、今朝出してみると、幸い使えそう。

ＯＫ、これでいいかな。

夜。

新いか。

229円。安い！。プレミアは付いていないのである。
産地は売り場に書いてあり、見ているはずだが、
不覚にも新いかを見つけた喜びで憶えていない。
（熊本県ではなかったか。）

四杯。

ちょっと縮尺がわからないかもしれぬが
5cmはない。4cmといったところ。

さばく。
小さくでも同じ。下足を抜いて、腹も抜く。
骨（甲）を取り、えんぺらも剥がす。
きれいに洗う。次に、内側の薄皮をむく。

四杯完了。

左から、下足、えんぺら、身。
例によって縮尺がわからかろうが、ほんのちょっと。

凍っていた小肌二枚を冷蔵庫に移し半日解凍した。

黄色っぽくなっているのは、おそらく酸化
なのであろう。まあ、仕方がない。

米を研いで、水加減し、カタメモードでスイッチオン。

鮨酢を用意。
買った、ミツカンの赤酢「三ツ判山吹」。

これはこれで、ミツカンで由緒ある製品。江戸後期、
ちょうど江戸前のにぎり鮨が生まれた頃。当時、尾州半田の
中埜（なかの）本家が、にぎり鮨用に、酒粕酢をその色合い
から「山吹」と命名し、江戸に向けて売り出し、現ミツカンの
土台を築いた製品ともいう。

カップに出してみると、色は濃いのだが、澄んでいる
ように見える。一応、今まで通り、透明なミツカン
穀物酢２：８程度で、40ml用意。

炊飯器が切れたら、蒸らし7分。
タイマーが切れたら、一合を飯台へ。

鮨酢を一気にかけ回し、

飯をしゃ文字で、切るように混ぜる。

気温が高いので、しっかり混ぜられる。混ざったら、置く。
ここも7分。

その間に、わさびの皮をむき、おろす。

アイルランド産、本まぐろ中とろ。

小肌は半身に切り、包丁目を皮に入れ、わさびを塗って、

にぎる。

新いか、中とろも。

できた。

種の大きさに合わせて握ったので、大きさが凸凹。

上からしょうゆをたらし、ビールを開けて、つまむ。

新いかは、流石。
歯を当てるか当てないかのうちに、サクッと切れる。
八月の上旬に新いかを食べられるのは、まったく、
ありがたい。

小肌はちょっと心配したが、どうして、十分うまい。
中とろもよい脂。

今日は、大満足。

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