断腸亭料理日記２０２３

麻婆豆腐

４４０７号

9月2日（土）夜

さて。

なに食べよう？。

まだまだ暑い。

辛いもの、だ、

この夏、二回目になるが、麻婆豆腐にでもしようか。

豚挽と豆腐を買ってくれば、できる。
手間もかからない。

うまい麻婆豆腐を作るとなると
そうそう簡単ではないが、とりあえず
完成はする。

豚挽、豆腐。
ねぎも残り少ないので、買う。

他に、にんにく、生姜。
これらはある。
調味料もすべてある。

さて、麻婆豆腐は毎度作っているが、
今日はちょっと変えてみようかと考えた。

なにかというと、豆腐をゆでない。
豆腐が崩れないようにと、先にゆでておく。
これをしない、のである。

［四川飯店］の陳建一先生のレシピで見たことがある。
これがこのところ気になっていたのである。

実際［四川飯店］の弟子筋と聞く芝大門［味芳斎］

のものは極端だが、豆腐は粉々。

麻婆豆腐のセオリーとしている豆腐を湯がく、
をしない。

豆腐は崩れてもよい。
いや、むしろ、積極的に崩しても可。

にんにくは２片、包丁の腹で潰す。
生姜は千切り。

中華鍋を熱して油をまわし、投入。

香りを出し、豆板醤。

馴染ませ、やっぱり香りを出す。

挽肉投入。

ちょっと量が多め。

よく炒め、脂を出す。

セオリーとして、完全に火を通し脂を出す。
その方が、肉に味がよく染み込む、と。

甜麺醤。

水。

豆チ醤。

豆チ醤は、しっかり。

あ！、水が早かった、か。
甜麺醤を一度しっかり挽肉に味を染み込ませなければ
いけなかった。
これは、四川なのか、の、セオリーのよう、なのである。
甜麺醤味の豚挽は、思い返すと担々麺にものる。
四川料理の基本食材といってよいよう。

ともあれ。
沙茶醤、赤唐辛子粉、味覇。
紹興酒、日本酒、しょうゆ、胡麻油、ラー油。

軽く煮込んで、味見。
辛味が少ないか、赤唐辛子粉を追加。

ＯＫ。

豆腐を細かめの賽の目に切って投入。

豆腐は、少し意識的に潰してみる。
ちょっとスープ量が多い、、か。

ねぎみじん切りも入れ、水溶き片栗粉。

花椒をあたり鉢で潰す。

皿に盛り付け、潰した花椒を散らし、出来上がり。

スープ分が多いような気がしていたが、
片栗粉を入れて、改善した。

ビールを開けて、食べる。

スープ分の味のバランスはよい。
まあ、味見をしているので、自分の舌には
合っているのはあたり前だが、

ただ、やっぱり多少のマイナス点が出た。
今日のテーマであった、豆腐を崩す。
これ。

豆腐が多少崩れ、小さくなると、存在感が小さくなる。
そして、たまたまだが、今日は挽肉が多めであった。
これでちょっとバランス的にはマイナス。
豆腐が大きいと挽肉の量が多くても少なくともそう
気にはならない、のである。
豆腐が小さくなると挽肉の量は重要であった。

もう一つ、今日の反省は、豆腐とは無関係だが、
甜麺醤の後、水を入れてしまい、炒めて挽肉に
味をしっかり入れなかったこと。
やはり、これ、重要であった。
麻婆豆腐として、なにか足らない印象。

やっぱり、麻婆豆腐、簡単ではない。

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