断腸亭料理日記２０２３

スパゲティー・ボロネーゼ

４４１０号

9月6日（水）夜

さて。

予告通り、というのか、材料を買ってあったので
ボローニャ・ソース、いわゆるミートソースの
スパゲティーを作らねば。

ボローニャというのはイタリアの都市の名前。
北部、ちょうど長靴の付け根あたりの内陸の町。
ボローニャ大学というのが、11世紀設立といい、
ヨーロッパ最古、とのこと。
ボローニャというとNHKで井上ひさし氏の紀行番組を
観たのを思い出す。学術と文化の街。私はいい加減な
カトリック教徒だが、氏もカトリック教徒で、
カトリックの人間がイタリアの都市を訪問すると、
そこここにある歴史のある教会に圧倒され、
様々、考えさせられてしまう。そんなことが
印象的であった。

ともあれ。北部なので肉、なのであろう。

今日のレシピは日高シェフのもの。

「教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書」

ソフリットといって、玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切りを
ひたすら炒める。ボローニャのお母さんなどは、とにかく
炒めることよ、などというが、これがたいへん。
２〜３時間。

日高シェフのレシピを見ると、多少のショートカット技を
みせている。炒めてオーブンに入れて1時間。
あるいは、炒めた後、フライパンのふたをして極弱火で
20分、とのこと。蒸し焼き、とも書かれている。
これであれば、だいぶ楽である。

レシピの1/2量で作る。
玉ねぎ1/2個、セロリ1/2本、にんじん1/2本、
それぞれ、ぶんぶんチョッパーでみじん切り。

フライパンにオリーブオイルを引き、軽く炒める。

ここから、一番小さい五徳で最弱火、ふたをし置く。

日高シェフのソフリットのレシピ写真を見ると
スパイスカレーのいわゆる飴色玉ねぎよりも浅い色。
ただかなり色が付いている。

中間で水を加え、強火にし炒め、もう一度ふた、極弱火。
水を足すのは裏技として、スパイスカレーでもある。
蒸し焼き、である。

これを2回ほど。

こんな感じで、どんなものであろうか。

よさそうではある。

別のフライパンに挽肉、オリーブオイル。

合挽で200g程度。

炒めるというよりは、焼く、という指令。
多少、塊があってもよい、と。
焦げ目も付ける、とも。

こんな感じか。

煮込む鍋に移し、ここに赤ワイン。

煮立てて、油や肉のうまみをこそげ取り、鍋へ。

トマト缶カットをさらにへらで潰す。
量は、レシピで1kg、なので、２缶なのだが、
多いか。
1と1/2程度にしてみようか。

全部を鍋へ。

よく混ぜて、ローリエも。

塩とナツメグ。

これで、20分。

味見。少し、塩。

そこそこにはなったのではなかろうか。

スパゲティーをゆで、ゆだったら、
フライパンでソースと和える。

パルミジャーノ・レッジャーノもおろし、
盛り付け。

ビールを開けて、食べる。

なかなか、よくできた、のではなかろうか。

時間も1時間程度。

ただ、考えたのだが、うまいミートソース
というのは、どんなものだろうか、という問い。

意外に、これ、皆さんも思い浮かばないのでは
なかろうか。
それこそ子供の頃の給食にもあったし、
なん十回、なん百回、ひょっとするとなん千回、
食べてきたと思うが、まずいというミートソースと
いうのもないが、これぞぴか一、というものもない。
イタ飯やで、プロのものも食べたこともあるが、
皆、うまい。

なぜであろうか、わからぬが、
不思議な料理かもしれぬ。

イタリア、ボローニャで食べると、違うので
あろうか。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

と、いうことで、断腸亭料理日記、明日から
しばらくお休みをいただきます。

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