断腸亭料理日記２０２３

さば味噌煮/上野そば翁庵

今日は二つ。

４４３３号

10月11日（水）夜

さば味噌煮

浅草ロックスの西友で買ってきた。

鯖。

富山産、三枚おろしの半身。
値下げされ159円。

安くはなっている。
西友は、もともと魚が安かった。

ただ最近自分で魚を買っていなかったが、
数年前と比べると、こうした近海の魚も
値段が上がっているように思う。

ともあれ。

これ、なんにしよう。
簡単に塩焼き、でもよいが、たまには
味噌煮にしよう。

まずは、霜降り。
熱湯を掛けて、水洗い。

鯖半身は、半分に切っておく。

薬缶に湯をわかす。
完全に沸騰したもの。

ざるに身側を表にし、並べ、熱湯をさっとかける。

すぐに水洗い。

鍋に洗った鯖を並べ、水、酒少々。
ひたひた程度。

味噌を入れる前に、点火し、一度、沸騰させる。

味噌を入れてからなのか、迷ったのだが、
熱くなったところで、味噌は入れた方がよいか。
セオリーはどうだったのか？。
よく覚えていないが、そんな感じ？。

味噌は、西京味噌と八丁味噌の半々で行こうか。

さばの味噌煮の味噌は、信州味噌などでも
よいのだが、やはり甘味が勝った方が、うまい、、
いや、今日の気分。

一度火をとめて、味噌、半々で入れる。

砂糖。

さば味噌煮には、生姜を入れたりもするが
私はあまり好きではないので、入れない。

鍋の中で味噌二種を菜箸で溶く。

煮立てて、味見。
濃い味が必須。

毎度書いているが、魚の煮付けは、以前は
長く、色が付くまで煮ていたが、今は、
ＭＡＸ７〜８分。
これを越えると、魚の身からコラーゲンが
出て、どんどんパサパサになっていく。

従って、煮汁は、とにかく濃く。
煮汁というよりは、魚に付けて食べる
ソースだと思った方がよいだろう。

アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、
落としぶた。

弱火に落とし、7分。
きちんとタイマーで計る。

ＯＫ。煮上がり。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

かなりよいのではなかろうか。
甘めで濃いめ、味噌の塩梅もよし。

10月16日（月）第一食

上野・そば［翁庵］

さて、今日はなにを食べよう。

昨日は少し雨も降ったが今日はよい天気。

涼しきなってきたし、沖縄もあってしばらく
行っていなかった、上野［翁庵］。

ねぎせいろを食べよう。

浅草通り、上野警察前。

店前までくると、新そばの幕が出ている。
なるほど。もうそんな季節か。

まあ、私の場合、そばそのものへそこまでのこだわりは、
ないのだが。

14時半頃。

食券を買って、窓側の囲炉裏の席へ。

きた、ねぎせいろ。

ねぎといかの入った、小さなかき揚げが
入った、そばつゆ。

そして、そば。
なるほど。

この色。

実は、ここのそばは年中緑ががっている。

そう。今日は緑がかっていない。

新そばというのは、緑がかってることが
多いと思うのだが、、、。
年中緑がかっているというのは、色を
付けている、のであろう。
別段、これは妙はことではない。
以前は、特に東京の藪系ではよくされていた、
と聞く。

今日は、緑というよりは、白っぽいといえようか。
おそらく、今日は自然な新そばの色、なのであろう。
そばの味は、もちろん、うまい。

うまかった。
ご馳走様でした。

台東区東上野3-39-8
03-3831-2660

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