断腸亭料理日記２０２３

芙蓉蛋（かに玉）/青椒肉絲

今日は三つ。

４４３２号

10月11日（水）夜

さて、芙蓉蛋（ふようたん）、で、ある。
と、いってもよくわからぬ。
平たくいえば、かに玉。
まあ、ほんものを入れるわけではないので
天津丼の頭か。

なんであれが、天津なのか、理由はよくわからぬよう。
ともあれ、戦前に日本で付けられた名前のよう。

芙蓉蛋という名前があるくらいで、まあ、中華風
オムレツということだが、料理としては存在する。
ただ、蟹も入れれば金華ハムや叉焼、海老などなど
色々なものが入るよう。
しかし、ご飯の上にのせたりはしないという。
（ウィキ）

ともあれ、食べたくなったのだが、意外に
私の鬼門なのである。
もちろん作るのが。

玉子料理が苦手、なのである。
出汁巻き玉子もうまくできない。

どういう失敗かというと、中華鍋にくっついてしまう。
原因は油が少ないから。

油で揚げるといってもよい量を入れてよいのだが、
どうしても少な目になってしまう。
おそらく出汁巻き玉子も油が少なくうまく
巻けない。

ともあれ。
材料を買ってくる。
カニカマ、たけのこ千切り水煮、あとは干し椎茸を
水に浸しておく。ねぎも入れるか。斜めに細く切る。

もどした椎茸は千切り。ねぎも千切り。
カニカマはほぐしておく。

上からかける餡は先に作っておくか。
椎茸の戻し汁に味覇、紹興酒、酢、しょうゆ、砂糖。
煮立てて味を決め、水溶き片栗粉。
一応、味見。ＯＫ。

玉子二個、ボールに割りほぐす。
具もすべて、ここで入れる。

中華鍋を熱し、油。
底に２〜３ｃｍ程度たまるくらいか。たっぷり。

卵液を投入。油に卵液が浮く。
ＯＫ、これならばよいだろう。
火を通すのはねぎだけ。

最初はお玉で混ぜながら火を通す。

固まってきたら、鍋を振って、ひっくり返す。
ＯＫ。やったぜ、成功！。
もうほぼよいであろう。

皿へ移し、餡もかける。

出来上がり。

やはり、油をそれなりの量入れれば、
そう問題なくできる。
味付けも、餡だけなので、餡を失敗しなければ
これも、問題なかろう。
唯一、引っ掛かるのは、具の問題。
今日は、カニカマ、たけのこも用意したが、
別段、なくても成立する、か。

10月13日（金）夜

さて、たけのこ千切り水煮がまだ残っている。

なにかに使いたいが、どうしても中華、か。
千切りだとあまり使い道がないか。
無難なのは、青椒肉絲。

なん度か作っているが、あまりうまくいっていなかった。

牛細切れ、ピーマンを買ってくる。

千切り。

ねぎも入れるのが、四川飯店流であった。

牛こまも千切り。
薄いので、ぼろぼろ、挽肉に近く、なりがち。

ここに下味。全卵、塩、紹興酒、中国しょうゆ、片栗粉。

液体分が入りすぎるのが炒めた時に、問題に
なっていたよう。
今回は、肉の量が多く、意外によい感じ、か。
結局、肉と調味料の割合、で、あった。

熱した中華鍋で炒める。

よいかな。

ピーマンに火を通し、たけのこも投入。

オイスターソース、味覇、水少々、水溶き片栗粉も少々。
軽く合わせて、味見。ＯＫ。出来上がり。

今日は、冷凍飯を温めて、青椒肉絲丼に。

今日は、そこそこ、成功に近付けた。
難点は、やっぱり肉がぼろぼろになること。
これはやっぱり、塊から太い千切りを作らねば
ならないか。

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