断腸亭料理日記２０２３

浅草・弁天山美家古寿司　その１

４４３４号

10月20日（金）夜

さて、金曜日。

毎度お馴染み、浅草・弁天山［美家古寿司］。

先月、沖縄に行っていたので、
ちょっと久しぶり。

数日前に内儀（かみ）さんが予約をしていた。

夜、6時。
タクシーで向かう。

暖簾を分けて、入る。

つけ場には若親方。
挨拶をして、カウンターの若親方正面に掛ける。

テーブルも含めて、にぎわっている。
満席。

掛けてビール。

瓶のキリンラガー。

お通しは、まぐろ血合いの佃煮。

さて、つまみ。

毎度だが、たこは？。
なし。あー。
やっぱり、江戸前仕事のたこはあれば食べたい。
残念。

ではなににしよう。
これも、いつものことだが、鰹は食べたい。
もちろん、鰹なら、ある。
もう、落ち鰹か。

ん！。
ガラスケースの中、蝦蛄に目がとまった。

わりにいつもあったとは思うが、
蝦蛄はあまり食べない。
が、ちょっと気になった。
なにかというと、色が付いている。
ただゆでただけではなさそう。

鰹と、蝦蛄！。

と、その前にこんなものを出してくれた。

見た通り、左が下足で、右が煮凝り。

下足は、すみいかの下足。
緑色のものは、山椒の葉の塩漬けとのこと。

始めて。
若親方の工夫か。

ご存知の通り、山椒の葉は木の芽、などともいい、
そのままで使うが、さわやか。
塩漬けにして、香りは多少抑えられ
塩味を加えるということか。

煮凝りは、なんの魚を使ったのか聞き落として
しまった。
さっぱり、うまい。

そして、鰹と蝦蛄もきた。

まず、鰹。
すだちが添えられている。

魚やでも鰹は今、たくさん売られている。
毎度書いているが、私はまず、買わない。
こうして、プロの目と手を経たものと、
雲泥の差があるから。
鰹というのは、あまり言われないが、足が速い
と思うのである。
血の味が鰹ではなく、みずみずしいのが
鰹の味。

そして、蝦蛄。
やはり、出汁を煮含めさせてある。
気持ち甘いか。

ただゆでて甘いたれをかけたものしか
食べたことがなかったが、これも
江戸前の技、なのであろう、

さて、ここから、にぎり。

いつも通り、いかから。

もちろん、すみいか。
もう10月、ノーマルサイズのすみいか。
子供のすみいか、新いかというのは、ほんの一瞬、
なのである。
むろん、普通のすみいかとして、うまい。
プチっとした歯切れと、あまみ。

次は、白身。

鯛と平目昆布〆。

どちらも厚みがわかるであろう。

今、一般の平目や鯛のにぎりはもっと薄かろう。
仕事をした白身は味が濃縮されている。
で、あれば、厚く切って方が、うまい、
ということになるのか。

昆布〆、というのは、どこのもの、
なのであろうか。
むろん江戸前の技でもあるが、富山や金沢、
北陸では白身以外にも多用される。
どこが本場なのか。
あたり前のものとして、全国にある、あった
のか。
今、フランスなどにも昆布は入っている
と聞くが、この昆布〆の手法は、かなり
偉大だと思うのだが。

いか、白身の次は、光物。

まずは、小肌。

半身でにぎり一つ。
皮に四本の包丁の刃が入っている。
黒い斑点のグラデーション。
美しいではないか。
これぞ、江戸前のにぎり鮨。

強くもなく、浅くもない、よい塩梅の〆加減。
うまい小肌のにぎり、で、ある。

つづく

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |