断腸亭料理日記２０２３

鯛の兜煮/殻付き牡蠣のレンジ蒸し

４３３７号

今日は魚介自作二本。

5月11日（木）夜

鯛の兜煮

今日はスーパーで鯛のあらを買ってきた。

今日はまた暑くなったのだが、一度
アレルギー性鼻炎が出るといけない。
鼻炎から副鼻腔炎炎で、頭が重い。

遠くへは出掛けず、近くですませたというわけ。

鯛のあらは、焼いてもよいか、と思ったが、
やっぱり煮よう。
鯛の兜煮。
甘辛く煮るのがうまかろう。

これ。

薬缶に湯をわかす。
煮魚は湯ぶり、などともいうが熱湯を掛けてから
きれいに洗う。

頭の鱗は取ってあるので、ありがたい。
鯛はご存知の通り、堅い鱗があるので、
取らなければ、食べずらい。
頭の鱗は小さくなっており、取りずらいのである。

湯が沸騰したら頭を含めあらにかける。
水洗いをしながら、頭に残っているはらわたなども
きれいに取る。

ＯＫ。

大きな鍋に水、洗ったあらを入れ、砂糖、酒。
点火。
煮立てて、1分ほど。
しょうゆも入れるのだが、最後がよいと聞いたので
やってみている。
一般的に昔から「さしすせそ」の順という。
砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌、と。
これは分子量の関係らしい。
分子量の大きいものから順に入れないと入りにくく
なるとのこと。

だが、今、煮魚は味が付くほど煮ない。
長時間煮ると、身のコラーゲンがつゆに出てしまう。
プリプリを保ちたい。
その代わり、つゆを濃くする。
それでまあ、順番はどちらでもよい、のであるが。

しょうゆを入れて煮立ったらアルミホイルの
落としぶたをして、タイマーで７分。

今日は、きゅうりも買ってきた。
梅肉と梅キュー。

ビールを開けて食べる。

なかなかよく煮えた。
鯛というのは、刺身でも焼いても、そしてこうして
煮ても、うまい。流石。

5月12日（金）第一食

牡蠣のレンジ蒸し

ＴＶで、広島の人は、殻付き牡蠣をレンジ加熱で
食べるというのを以前やっていた。
これ、思い出したのだが、やってみようか。
簡単で、うまければめっけもの、である。

真牡蠣の季節はもう終わっているか。
夏の岩牡蠣でもよいかと思い、吉池にきてみる。

殻付き牡蠣の売り場。
と、あれ！？、まだ真牡蠣もなん種類かある。
安いのは真牡蠣の方。

一番安いのは、兵庫赤穂のもの一つ180円。
なかなか大きいのもある。
四つ購入。

これ。

出すとこんな感じ。

軽く洗って、皿に載せ、ラップ。

3分程度が目安のよう。
とりあえず、3分。

貝が開けばよいのであろうが、開いたのは
一つだけ。
開いたのは取り出し、追加で、レンジ。
全部開ける。

ぽん酢しょうゆ。

開いてしばらく置いておくと、色が変わって
しまうのがわかった。全開にしないことにした。

開いたら、やっぱり身もなかなか大きい。
これで180円は御の字。

ビールを開けて、食べてみる。

うお！、これ、うまい。
まあ、軽く蒸した状態であろう。
そして、この大きさ。
プリプリ。
この簡単さにしては、かなりのレベル。

生牡蠣というのは、やっぱり心配である。
また、殻付きの牡蠣というのは、開けられない
ことはないが、貝専用の開けるナイフも持っているが
やはりそうとう苦戦する。

加熱しすぎはよくなかろうが、簡単で
十分うまい。
流石、牡蠣産地、広島である。

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