断腸亭料理日記２０２３

鴨のラグーパスタ

４３５４号

6月7日（水）夜

さて。

鴨の細切れが余っている。

これ、どうしようか。

ちょいと、、、調べると！。

ラグー、ミートソースだ。

なんと昨年、鴨せいろ、鴨飯の後、鴨のミートソースを
作っていた。

まったく、同じこと。
細切れなので、細かく切ったミートソースは
丁度よいのである。

なんであろうか。
学習をしない、というのか、考えることは
同じ、というのか。
まあ、私の行動パターンはそうは変わらないということ
なのであろう。

必要なのは、玉ねぎ、にんじん、セロリ。
ミートソースなので。

にんじんとセロリがないので、買ってくる。

レシピは片岡シェフ。

鴨肉250gに対して、にんじん、セロリはともに50g。
玉ねぎ130g。

にんじん、セロリ、玉ねぎをブンブンチョッパーで
みじん切りにする。
容器部分が割れてしまって、買い直した。
もう少し、丈夫に作ってほしいもの。

鴨細切れはやっぱり脂と身を切り分ける。

みじん切りを炒めたものをソフリットというよう。
ソフリットだけ調べてみると、揚げ焼き、になるようだが、
炒める、というよりは、油多めで揚げるに近い、のか。

この油をオリーブオイルではなく鴨脂がたくさん出るので
これを使おうという意図で、分けた。

やはり細かく切って、脂を出す。

脂をフライパンに移し、みじん切りを投入。

炒める。
これをとにかく長時間炒めるのがイタリアンの
鉄則なのだが、まあ、テキトウなところまで。

同時進行。
別のフライパンで大きめのみじん切りにした鴨肉も炒める。

火が通ったら、

ソフリットと合体。

脂を出した脂身も一緒に入れてしまう。

時短のために、圧力鍋に水適量、赤ワイン100�t。

煮立ててアルコールを飛ばし、ふた。

圧を上げて、5分。

火をとめて、放置調理30分。

ちょっと煮詰まってしまった。

トマト缶、100g、であるが、残っていたので少し多め。
ブイオン１個、水はまた適量、だがちょっと多め。

これでもう一度ふたをして、加熱加圧、5分。消火。
放置調理、30分。

やはりまだ、水分が多いので、煮詰めながら
煮込む。

やはり、圧力鍋だけなので、それでも多少は煮込んだ
方が、よいのであろう。

10、15分ほど煮詰めながら煮込む。

そこそこ煮詰まってきた。

味見。

ブイヨン１個だけなので塩を足す。

よいかな。

大鍋に湯をわかし、スパゲティーをゆでる。

その間に、パルミジャーノレッジャーノをおろす。

堅めであげて、湯を切る。
フライパンへ移し、お玉一杯分を合わせ、和える。

皿へ。

ちょっとソースが少ないので上から足す。
おろしたパルミジャーノレッジャーノをかける。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

なかなかうまくできたのではなかろうか。
うまい、鴨のミートソース。

普通のミートソース、ボローニャ風ミートソース
の場合は、牛肉を使うのであろう。

では鴨はどう違うのか。
これ、なかなか文字にできない。
少なくとも、香りは違う。
味も違うのであるが、、、
違う、というのはわかるのであるが、、。
まあ、鴨の種類種類によっても違う、のであろうが。

書いている通り、鴨の脂を全部使っているので
こってり。
前回はオリーブオイルも使ったが今回は
鴨以外の脂は使っていないので、改善している。
上々、で、あろう。

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