断腸亭料理日記２０２３

鴨せいろと鴨飯

４３５３号

6月5日（月）〜

さて、なにを食べよう。

冷凍庫にまだ、鴨肉がある。
これ、国産の高いもの。

そろそろ食べ切ってしまわねば。

と、なると、鴨せいろ、だ。

鴨肉の最もうまい食い方は、鴨せいろではないか
と思うのである。

そばは例によって、乾麺でよい。
乾麺のそばはかなりうまくなっている。
なまじのスーパーで売っている生そばと
遜色のないものがある。

鴨肉は、常温で自然解凍をしておく。

これ。

鴨せいろのつゆは脂身から出た脂と、鴨肉を叩いたつくね。
そして、鴨肉。
この三つが必要。

なん回も作っているので、だいぶ段取りがよくなった。

まずは、脂身と肉を分ける。

分けた脂身は、脂が出やすいように細かく切っておく。

段取りとしては脂身をじっくり焼いて脂を出す。
ゆでるだけでは脂は出し尽くせない。
この脂につゆを張り、鴨肉つくねを入れ、加熱。
長く切ったねぎ、ノーマルな肉を入れ、加熱。
これで出来上がり。

問題は鍋。
そばつゆだと和の雪平鍋などにしたくなるのだが、
脂身を焼くと、くっついてしまう。
くっつかないテフロン系がよい。

テフロン系の雪平などない。
そこで、うちにある一番小さいテフロン系は？。
玉子焼き器！。
これで、つゆまで作る。底が浅いので煮詰まる
ことも想定しておかなければいけない。

材料は先に全部用意。

脂身と分けた肉をつくね用に叩く。
叩いたら、丸めておく。

ねぎ。ねぎは、5cmほどに切って四つ割。
薬味用の薄い小口切りも切っておく。

まず、脂身から。

脂を出すには、低温がよいのだろうが、
面倒なので、中火で加熱し脂が出てきたら、火を止め、
また中火で加熱、火をとめて置く。
これを繰り返す。

こんな感じ。

このくらい脂が出ればよいだろう。

ここで大鍋にそばをゆでる湯をわかし始める。

桃屋のつゆと水。
つくねも入れる。

つくねがつゆに浸らないので斜めにしながら加熱。
火が通ってきたら、長く切ったねぎ、ノーマルな鴨肉も
入れ加熱。ある程度火が通ったら、置いておく。

ノーマルな肉は加熱しすぎないのは鉄則であろう。

乾麺のそばをゆで、ゆだったら、洗ってざるへ。

つゆを器に。
薬味用のねぎと、わさび。今日は本わさびは忘れていた。
チューブのもの。

出来上がり。

なかなかうまくできた。
つくねを入れるのは、鴨肉のうまみがつゆに
出やすいから。
国産の鴨というのは、やはり味が違う。
濃いように思うのである。

さて。このつゆ、具は食べ尽くしたが、つゆだけ余った。
もったいないので、なにかしたい。

そこで、考えたのは、鴨飯。
このつゆでそば米の飯を炊く。これ、以前にもやっていた。

いや、今回とまったく同じ。鴨せいろからそば米の鴨飯の
ワンセット。

鴨飯だけではおかずがないので、翌日、
ハナマサで鴨の細切れを買ってくる。

米３にそば米１。

洗って、鴨のそばつゆに、日本酒、色を見て
水を足し、水加減。

３時間ほど浸水。

浸水した場合の電気炊飯器は早炊き。

脂身も入れて炊いてみた。

鴨の細切れは、やはり脂身だけ先に炒め
脂を出し、肉とねぎを炒める。
これは、甘辛ではなく、しょうゆのみ。

鴨鍋の、鴨とねぎのみはしょうゆだけで食べる。
それ。

ビールを開けて、食べる。
この鴨は、輸入物。こうやって食べくらべると明らかに
違うのがわかる。やはり、昨日の国産の方がうまみが濃い。

そして、鴨飯。

かなり脂が入っているのだが、そうは感じないのは
なんであろうか。そば米ブレンドの影響か。
しかし、鴨とそば、というのは、やっぱりそばに合う。
なぜであろうか。なにか近い香りがあるのか。
そば米入り鴨飯は、うまい。

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