断腸亭料理日記２０２３

ハンバーグ

４３６９号

7月2日（日）夜

さて、なにを食べよう。

肉だ。

手間がかかるし神経も使うが、ハンバーグ

を久しぶりに作るか。

私が作るのは、和知シェフのもの。

水分が多く、なかなか難しいのだが、
なん回も作って、そこそこ安定してきたか。

ソースと付け合わせは、これもなにか決めてしまっているが
ミニトマトのソースに、リヨネーズポテト。

どちらもそこそこ簡単で、うまいのが気に入っている。

買ってくるのは、合挽肉、ミニトマト、
リヨネーズポテト用のタイム、忘れてはいけない、牛乳。

あとはじゃがいも、玉ねぎ、角切りベーコン、にんにく、
バター、玉子、パン粉、オールスパイス、胡椒、
あたりなのだが、これらはある。

合挽肉は一つ分、250g。
二つ分で、500g、全卵一個、塩6g（肉の1.2％量）、
黒胡椒、小さじ1/4、玉ねぎみじん切り1/2個、
おろしたにんにく所掌、パン粉大さじ３、牛乳150�t、
オールスパイス少々。

これらをボールへ。

流しの桶に水を張り、保冷剤をいくつも入れて
あらかじめ冷やしておく。
ここに種のボールを入れ、粘りが出るまで、練る。

水分が多いので、この冷やしながら、というのは必須。
形にならない。
この保冷剤（もちろん、氷でもいいのだが）の冷水で
冷やすのは今のような暑い季節でもちゃんと冷える。
段々気が付いてきたのだが、冷蔵庫よりも冷える。
アルミのボールを使っているのも冷やすには重要かもしれぬ。

練った後、冷蔵庫で休ませるのだが、温度が
上がってしまうのである。
今日は、冷蔵庫で、ボールの種の上に保冷剤を
置いておいた。

じゃがいも一つ、皮ごと使うのでブラシでよく洗う。

数ミリの厚さに切って、ラップをしてレンジ加熱で
下ごしらえ。ある程度火を通しておく。

フライパンにバターとじゃがいもスライス。

ベーコン角切り、タイム。
炒めて、玉ねぎ1/2個、スライス

すべてに火を通して、塩胡椒で仕上げておく。

ミニトマトは洗って半割り、ヘタを取る。
フライパンにバター、にんにく1片、みじん切り。
ここに半割りのミニトマトを入れ、炒める。
ある程度熱が入るとミニトマトは煮崩れてくる。
塩味を付けてを、ソースは出来上がり。簡単、で、ある。

ここまでやって、ハンバーグを焼く。

フライパンを熱し、オリーブオイル。
冷蔵庫から種を出し、成形。空気抜き。
フライパンに投入。

中火。ふぐにふた。

２〜３分。

表面が白くなっている。

ひっくり返す。

ちょっとまだ焦げ目が浅い、か。

ともかく、ここでバター。

アロゼ。上からスプーンで油をかける。２分。
また、ふた。
ここで、弱火、5分。
火を止め、ふたのまま、7分置く。

これは指示外だが、再度ひっくり返し、こちら側にも
焦げ目を足す。

最後に、金串を刺して中心の温度をみて、火が通っているのを
確認。ＯＫ。

リヨネーズポテトとともに盛り付け。
ソースも添える。

ビールを開ける。

切る。

切ると、ドッと肉汁。
今日は、大成功といってよいだろう。

表面がこんがりと焼けて、水分と脂を閉じ込め
中はふんわり。これがこのハンバーグの肝、で、
ある。これがなれば、成功。

そして、オールスパイスもよい仕事をしている。

リヨネーズポテトも上々。
タイムがやはり必須。
タイムというのは、むろん、香りなのだが、
これが条件反射なのか、いや、それだけではあるまい。
この香りだけで、うまそうに感じる。
ローリエなどもそうだが、うまそうに感じる
香りというものが存在する。

ミニトマトのソースもトマトとにんにく、バターを
合わせただけといってよいが、十二分以上に
トマトソースになっている。

うまかった。大満足。

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