断腸亭料理日記２０２３

国産牛サーロインステーキと里芋とねぎの含め煮

４２５３号

1月6日（金）夜

正月もそろそろ終わり。

お節に飽きたら、、、！・

肉。

ステーキにしようか。

いつもの浅草松屋の［日山］にきてみる。

あれ？、いつもの国産牛ヒレ、がない。

頼めば切ってもらえる。
以前には切ってもらったこともある。
出ているのは同じ国産牛だが、サーロイン。

毎度書いているが、サーロインは切り方が薄い。
どうしてであろうか。昔からサーロインというと
ここに限らず、１ｃｍない厚さに切っている。
薄いと、すぐに火が通ってしまう。
これはウェルダン前提の厚みであろう。
ヒレは厚く切っているのに。
長さは半分でよいが厚く切ってほしい。

が、正月早々頼むのも面倒なので、薄いサーロイン、
買ってみるか。

付け合わせは、どうしよう。
雑煮用のゆでた里芋が残っている。
食べてしまわねばいけない。
ステーキにはちょいと妙だが、煮っころがし、か？。

肉。

同じ国産牛でもヒレよりも多少安い。

開けると、こんな感じ。

脂がそこそこあるよう。

［日山］は個体識別番号を表示している。

調べると、北海道産２歳２か月の雌。肉専用種と
乳用種の交雑種。
生まれは北海道広尾町、清水町に移動、７か月
育てられ、上川町へ移動、１年半。
だからどう、ということもないのだが。

里芋。そうである。

ねぎと煮ればよいか。

里芋とねぎの含め煮。
これ、池波レシピ、で、ある。

出典は「鬼平」（１１）。「土蜘蛛の金五郎」。

三ノ輪の一膳飯や［どんぶり屋］で提供される。
お頭は、ひげだらけで垢くさい汚い浪人に身をやつし、
ここに通う。
この飯やが、実は、、、、。

池波先生は、里芋とねぎが不思議に合う、と
書かれている。

なん度も作っているが、べら棒に合うかと言われれば
そうでもないが、合うことは合う。
うまいもんである。

煮っ転がしは甘くした方がうまいが、これは
しょうゆと酒のみで、煮て、甘くしていない。
「鬼平」には甘くないとは書いていないが、
これは私の判断。
甘くない方が、うまいだろう、と。

ねぎと里芋とは味が付くのに時間差がある。
里芋はゆでてあるが、先に鍋に入れ、酒としょうゆ。
ある程度煮〆てから、ちょっと大き目に切った
ねぎを入れ、煮る。
ねぎに火が通ればＯＫ。

サーロインを焼く。
薄いがなんとしてもミディアム程度にはしたい。

強火で短時間であろう。

フライパンに軽くオリーブイル。
強火。

肉を投入。

強火で焼き目を付け、すぐにひっくり返す。

強火で反対側も焼き目を付ける。

付いたらすぐに火を止め、あげる。
塩胡椒。
切っておく。
切り口は、赤味が残り、意図通りには焼けたか。

皿へ。
里芋とねぎも添える。

里芋とねぎの含め煮と、国産牛サーロイン
ステーキ。
ちと妙ではあるか。

ビールを開けて、食べる。

肉にはしょうゆをかけようとも考えていたが、
塩胡椒で十分。

国産牛サーロインは柔らかく、脂も適度で
なかなかうまい。

里芋とねぎも、うまい。

里芋とねぎの煮物というのは、定番、かといわれれば
そうでもなかろう。
ただ、どちらもとても一般的な野菜なので
この組み合わせが逆に妙かといわれれば、それも
そうでもなかろう。
ちょいと不思議だが、うまいものである。

ともあれ。
サーロイン、厚く切ってもらえないだろうか。

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