断腸亭料理日記２０２３

ミラノ風カツレツ

４２６６号

1月27日（金）夜

さて、ミラノ風カツレツ、で、ある。

昨日、豚ロースを1パック2枚買ったのだが、
昨日は、焼いて塩胡椒だけで食べた。

豚ロースソテーというのか。
これでも十分にうまい。

で、今日は残った一枚、考え付いたのが
ミラノ風カツレツ。

バリエーションはたくさんあると思うが、
最も基本的な豚ロースにパルミジャーノレッジャーノ
の衣を付けて、揚げ焼きにしたもの。

なん回か作ってはいるが、なかなか段取り、
というのか、手際が難しい。

材料は全部ある。

小麦粉、卵黄、パン粉・目の細かいもの、
バター、オリーブオイル。

付け合わせは、冷蔵庫に残っているえのきを
一緒に炒めればよいか。

まずは、豚ロースを叩いて、薄くする。
ラップにはさんで、堅いワインビネガーのガラス瓶で。

ラップを二つ折りにしたので、折り目の部分が
伸びない、、。おわかりであろうか。
この写真で右側。
二つ折り、ではなくて、二枚のラップで挟むべき
であった。
、、まあ、よいか。
このまま行ってしまえ。

両面塩胡椒をし、両面小麦粉。

パン粉の容器も用意、また、パルミジャーノレッジャーノも
おろしておく。

小麦粉→卵黄→パルミジャーノレッジャーノ→パン粉
この順で衣付け、なのだが、この段取り、手際がどうも
むずかしいのである。

上の、最初の小麦粉はなんの問題もない。
問題は次の卵黄なのである。
全卵丸々の溶き玉子であれば、まぶすのはなんら問題ない。
玉子１つで卵黄一つ。これを肉にどう塗るのか。
平たい容器に卵黄のみ広げると、容器にくっつく分で
終わってしまうのである。
1枚に塗るのに4個は必要になる。

今回は、口径の狭い器に卵黄、二つ分。
これをティースプーンで塗ってみる。

先に、ラップ上で。

この状態から串に刺して表裏をひっくり返して、パン粉へ。

パン粉の上でもう片面も卵黄を塗る。

卵黄を塗るという意味では効率はあがる。
卵黄二個分が少し余るくらい。
肉二枚だとちょっと足らないくらいか。

ここにパルミジャーノレッジャーノ。

お気付きであろうか、これでは片面にしか
まぶせない。

卵黄をスプーンで塗った影響である。
仕方なかろう。

この上にもパン粉を掛け、しっかり押しておく。

フライパンにバターとオリーブオイル。

中火。衣を付けた肉を投入。

スプーンで上からも掛ける。
衣を早く固めたい、という意図である。

片面、焼き色が付いてきたら、ひっくり返す。

えのきも場所を作って入れる。

えのきとともに焼き上がり。
えのきに塩胡椒。

油を切って、皿へ。

ビールを開けて、切る。

切り口はこんな感じ。
問題なく、火は通っている。

やっぱりパルミジャーノレッジャーノが少なかった。
塩味が少ない。
残りがあったのでかけながら食べる。

そして、もう一つ。
やはり、まだ厚かった。ラップを折るのではなく、
二枚で叩くべきであった。

うーん、やっぱり難しい。
卵黄とパルミジャーノレッジャーノの付け方、
なにかよい方法は、なかろうか。
無駄を承知で大きな容器に広げるしかないか。

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