断腸亭料理日記２０２３

フレンチ・銀座・マルディグラ

４２６７号

1月28日（土）夜

さて、銀座［マルディグラ］で、ある。

あの和知徹シェフの店。

毎度、私がステーキなど肉料理で参考にさせていただいている
フレンチシェフ。

ＮＨＫが多いと思うが、ＴＶ、特にステーキのプロとして
出演されることが多い。
なん度も私も視ているがキャラクターもなかなかおもしろい。
好感が持たれる方。あー、この人、肉が大好きなんだなぁ〜、と。
有名シェフもいろんなキャラクターの人がむろんあるが、
たのしそうに料理をする人はよい。

1967年淡路島出身。フランス修行後フレンチの［ヒラマツ］を
経て01年独立。この店は20年以上ということになるよう。

なかなか予約が取れないのかもしれぬが、少し前に
TELをすると予約ができた。
ラッキー。

18時半から。

場所は銀座八丁目。銀座通りの西側の裏通り。
いわゆる銀座のクラブ街。
ビルのB1。

見つけるのに、ちょっとうろついてしまった。
なんのことはない、おでんの銀座［お多幸］の地下で
あった。

地下に降りて、ドアを開けて名乗る。

細長く、そう広くはない。奥にオープンのキッチン。
おお。和知シェフが見える。

席に着く。
メニューはコースはなく、アラカルトのみ。

ビールは、ハートランドがあったので頼む。

さて、オーダーは？。
やっぱり、肉が看板なので、二人でメインの肉を３品で
前菜１品はどうかと考えてきた。

おねえさんに相談してみると、メイン２品と
前菜２〜３品がよいのでは、とのこと。

では、前菜、
おすすめの、下仁田ねぎのグリル、
新人参のラペ、フンムスがあったのでこれも。

メインは、看板らしき、新男のハンバーグ、と
やっぱり、牛ステーキ。
牛ステーキはいくつかあるのだが、メニューの
筆頭にある、青森田子牛フィレ200g。

パン。

いや、奥の黒いのはパンだが、手前はオムレツ？。
じゃがいも入り。
スパニッシュオムレツだ。

下仁田ねぎ。

ロースト。繊維に沿ってナイフを入れて食べる。
オリーブオイルと塩のみか。
流石にかなりあまい。
こういうものなのだろうが、土の味？。

よい写真を撮っていなかった。

人参のラペと奥がフンムス。

ラペというのはフランス語で千切り、らしい。
フンムスは私も作るが、アラブ料理。ひよこ豆のムース。
和知シェフの本にもレシピが入っていたので、
お好きなのであろう。オリーブオイルが入り、レモンの酸味を
利かすことが多いと思うが、ほぼ塩のみ？と思うほど
シンプル。

そして、これが、新男のハンバーグ。

ハンバーグ、チーズ、ゆで玉子、ソース。
ソースは甘いマデラ酒。

カット。

玉子は半熟、煮玉子？。
ハンバーグは、シェフはたくさんのレシピを
お持ちなのであろう。私が真似している水分の多い
肉汁ジュワではない。
どちらかといえば、液体分は少ないよう。
そう、なんでもかんでも肉汁ジュワがよいと
思うのは大間違いである。
ハンバーグでもいろんなうまさがあるのである。

これ、なにか独特の特徴的な風味がある。
なんであろうか、食べながらずっと考えていて、
わかった！。
血の味。おそらく、レバー。豚の。
ほんの少しだと思うが。

やはりこのハンバーグ、ユニーク、無二といってよいだろう。
流石の和知シェフ。

そして、ステーキ。

二皿に取り分けてくれた。

切る。

いわゆる霜降りではないのか。
フィレだからかなり柔らか。
火の通し方は、もしかすると低温調理後焼いている？。
ふんわり。赤いが、まったくドリップは出ない。

ソースは前のハンバーグに近いのか？。
酸味と甘み。

付け合わせはじゃがいものガレット。

やはり、流石、で、あろう。

うまかった、うまかった。
会計は二人で23,800円也。

難をいうと、中は、シェフとアシスタント一人で、
メインが出るのに時間が掛かった。
それもあって、前菜を勧められたのかもしれぬ。

以前は、オーソドックスなコースのみで
あったともいうが、メインの肉料理と軽めの
前菜に絞った今の形式は、形ではなく出したい肉を
出すということにしたかったのかもしれぬ。

日によってランチもやっているよう。
銀座はちょっと遠いかな。

ヒトサラ

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中央区銀座8-6-19 野田屋ビルＢ１Ｆ

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