断腸亭料理日記２０２２

麻婆豆腐

４１８０号

9月21日（水）夜

今日は天気はよいが、だいぶ涼しくなった。

なにを食べよう。

麻婆豆腐はどうであろうか。

豆腐と豚挽肉、さえあればできる。
簡単。

豆チ醤を使うようになって、
だいぶ味が安定してきたのでは
なかろうか。

麻婆豆腐というのは、以前から作っているが
どうもたどり着くところ、目標が
はっきりしなかった。
味の完成イメージ、で、ある。

毎度書いているが麻婆豆腐というのは、
皆さんご存知の通り、味のバリエーションが
かなりある。
子供の頃、給食で出てきたもの、家庭用に
普及した、丸美屋の麻婆豆腐の素。
このあたりから始まり、町中華のもの。
これも店ごとに違う。
本場の味を謳う、日本の四川料理店のもの。
これも、皆同じかと思うと思うと、かなり違う。
日本での四川料理の祖といってよい、 赤坂［四川飯店］
のもの、あるいはその後、現代まで次から
次に出てくる新規の四川料理店と、これらも
それぞれかなりのバリエーションがある。

つまり、これが正しくうまい、という麻婆豆腐は
日本にも中国にも、四川省にも存在しないから
なのではなかろうか。

まあ、かなりの混乱状態である。
なにか、こういう料理というのも、和洋中、
問わず、珍しいのではなかろうか。
おそらく、この状態はこの先も変わらない
のではなかろうか。
無数の麻婆豆腐があり、うまいものも、
そうでもないものと、それぞれやっぱり、
いろいろある。

そんなことで、はっきりしなかった味を決める
目標が、豆チ醤を使うことによって、
なんとなく“決まる”ようになってきた、
ような気がしている。

ともあれ。

豆腐二丁、豚挽き肉、それからねぎも
切れているので調達。

どこにでも売っているのも簡単な料理の
所以である。

作る。
最初に豆腐二丁を切る。

豆腐の切り方というのは、ほんとうは賽の目
がよいのだろうが、私、苦手である。
昔から横に真っ直ぐに切れないのである。
まったく不器用、バランス感覚がない。
横に切るのはあきらめて、長い直方体に切る。

鍋に湯をわかし、ここに弱火で切った豆腐を
入れて煮ておく。
豆腐から水を出して、崩れにくくするため。
だが、煮立てるのは禁物。
スが入ってしまう。

10分ほど煮て、火をとめて置いておく。

ここからは、中華鍋。
ほぼ一気。
各調味料をスタインバイ。
ねぎをみじん切り、生姜スライス、にんにくは
中華らしく包丁の腹で潰しておく。

鍋を煙が出るまで熱し、油をまわし、
一度捨て、もう一度新しい油をまわす。

まずは、にんにく、生姜。
炒めて、豆板醤。

豆板醤は大さじ1程度か。

油に馴染ませ、香りを出す。

ここに豚挽肉投入。

豆板醤に馴染ませながら、よく炒める。

肉から脂が出てくるまで。

こんな感じかな。

ここに、まず甜麺醤。

むろん、目分量なのだが、多少多めのイメージ。
大さじ1.5くらいか。今日は濃いめを目指してみる。

挽肉によく馴染ませる。

同様に、ここに豆チ醤。
先の甜麺醤よりも少し多いイメージなので
大さじ2弱か。

ここに水。すべて目分量ではあるが、7〜800�tか。
味覇小さじ1/2ほど。粉の赤唐辛子、これは
小さじ1.5程度か。ラー油、小さじ2ほど。
沙茶醤、小さじ1/2。
紹興酒、日本酒それぞれ50�tほど。しょうゆも同量。

すべて目分量であるが。
煮立てて、味見。

なかなか濃いめでよいのでは、なかろうか。

ここにゆでた豆腐をざるにあげ、湯を切って
投入。

ねぎのみじん切り。
胡麻油をまわし入れる。

最後に、水溶き片栗粉でとろみ付け。

皿に盛り、あたり鉢で潰した花椒をまぶし
出来上がり。

辛味もそこそこ、そして全体も濃い味に
仕上がった。
意図通り、ではあるのだが、気持ち多すぎ？。
かもしれぬ。このあたりが上限。
この八掛け程度でよかったかもしれぬ。

まあ、依然、試行錯誤、ではある。

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