断腸亭料理日記２０２２

赤酢の酢飯で新いか、まぐろ、小肌のにぎり

４１６５号

9月3日（土）夜

さて、今日は昨日の続き。

冷凍庫にあった小肌の酢〆。
やっとというべきか、いつもの“赤酢の酢飯”で
にぎり鮨”

にしようと、昨日、解凍のために冷蔵庫へ
移しておいた。

そして、今日、吉池に他の種を探しにきた
というわけである。
なにもなくとも、まぐろで鮨種にちょうどよい
大きさに切ったものをいつも置いている。
それでもよいだろうと、考えていた。

吉池の売り場を見てまわると、お！。

新いか。

すみいかの子供、で、ある。
すみいかというのは、東京の呼び名で、一般的には
甲いかという。東京ではなぜかスミを洗わないで
流通するのですみいかと呼ぶ。
江戸前の鮨種としては、まさに今、この時期のもの。

ラッキーであった。
これは買わないという選択肢はない。

愛知県産。三河湾か。
一杯100円もしない。むろん下足も入れて全長5cmもない
小さなものだが。
特段、プレミアム価格にはなっていないよう。
一山四杯。

折角なので、予定していたまぐろも買おう。

ミナミマグロ中とろ（解凍）、インド洋産、四枚入り
280円。安いが、薄いのでこんなものだろう。

吉池のおじさんが、ミナミマグロ、うまいよ〜。
南半球だから、今が旬だよ〜。

ほんとかよ。そんなもの？。
モルディブはよく行く。インド洋は南半球もあるが
真ん中を赤道が通り、基本どこも温かい海であろう。
それに、これは解凍もの。

わさびは、松坂屋の地下で調達。

帰宅。

飯台はいつものように湿らせておいた。

新いか。

開けて出す。

縮尺がわかりずらいか。出刃包丁は刃渡り15cm程度の
小さなもの。

下足をはらわたとともに引き抜く。

下足は目玉の部分ではらわたと切り離す。
これはきれいに洗って、湯通ししておく。

身の方は甲の骨、薄い板を取りそこをきっかけに
ほんのちょっとあるえんぺら、外側の皮をむく。
内側の皮はむけないので、そのまま。

まわりを少しきれいに切って整える。
このまま一枚で、にぎり一つでよいだろう。

まぐろ。

これはこのままにぎるだけ。

冷蔵庫で解凍した、小肌。

出す。

ちょっと酸化しているところもあるが、
十分食べられるであろう。

一枚を半分に切り、皮側に三本の飾り包丁を入れておく。

ご飯を二合、カタメモードで炊く。
炊けたら、8分タイマーで計って蒸らす。

鮨酢を用意。いつも通り一合で、40�tほどで
赤酢7：穀物酢3程度の割合。

8分経ったら、飯台へ一合分取る。

鮨酢をまわし入れ、

急いで混ぜ込む。プロはこの動作を切る、などという。
切るようにして混ぜるからか。

冷めてくるまで混ぜ続けるが、この辺が限界。
混ぜは終了。やはり、ここで8分置く。

わさびの皮をむいて、おろす。

ちょっとけちって皮をむく量が少なかった。
黒い部分があると、わさびの色も濁ってしまう。

種の裏にわさびを塗っておく。

8分のタイマーが切れたら、手を湿らせて、にぎる。

とりあえず、二個ずつにぎれた。
上から、しょうゆをたらす。

アップ。

ビールを開けて、食べる。

さすが新いか、べら棒に柔らかい。歯が当たるか
当たらぬかで、切れる。そして、あまみが口中に広がる。

小肌は〆上がったものをそのまま凍らせたものだが
味は十分。うまい小肌のにぎり。

まぐろ中とろはうまいが、やっぱりちと薄い。

だがまあ、久しぶりのにぎり鮨、上々であろう。

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