断腸亭料理日記２０２２

フォアグラ＆サーロインのステーキ
ポレンタ添え その２

４１２０号

さて、引き続き、フォアグラ、牛サーロインの
ステーキ。
そして、とうもろこし粉＝コーンフラワーで作る
ポレンタ。

ポレンタは塩も入れて、マッシュポテト状に
一応出来上がっている。

フォアグラ、牛ステーキは、特段変わった
ソースは考えず、そのまま塩で行く。

どちらも調理２〜３時間前に冷蔵庫から出し
室温にしておく。

フォアグラの焼き方を調べると、
３〜４分、軽く焦げ目を付ける程度でよいよう。
焼きすぎて、脂を出しすぎては、いけないよう。
フォアグラというのは、脂の塊、なのである。

洗って、両面塩をしておく。

サーロインは薄いので片面のみがよいだろう、
こちらは塩胡椒。

焼く時間。
サーロインは薄いので、フォアグラと
同じフライパンで同時、３〜４分でよいだろう。

フライパンを熱し、軽くオリーブオイルを敷く。

サーロインとフォアグラ同時にフライパンへ。

中火。

ポレンタはこんな感じ。

こんがり。

焼きすぎはどちらも禁物。

すぐに皿へ。
ポレンタも盛り付け、洗ったクレソンを添える。

国産牛サーロインステーキとフォアグラステーキ、
ポレンタ、クレソン添え。
ステーキ用にマスタードも用意し、出来上がり。
http://www.dancyotei.com/2022/jun/foiegras_beefsteak_polenta.jpg

ビールを開けて、ステーキを切る。

やっぱり、すぐに火が入ってしまう。

フォアグラ。

ちょっと、プリっとした食感。
なにもせず、ただ焼いただけなのでこういう食感、
なのであろう。

ともあれ、サーロインもフォアグラもまずいわけがない。

サーロインは交雑種の国産牛だが、そこそこの
霜降りで脂の具合もちょうどよく、ちょっと
厚みがない以外は申し分ない。

フォアグラというのは、よいもの、そうでもないもの、
と、差があるのであろうか。
わからぬが、知っているフォアグラの味。
うまいもんである。

ポレンタ。
これは、味も食感も多少とうもろこしっぽい香りがあるが
ほぼマッシュポテト。
ちょいと、いや、かなり手間がかかるが、
うまいもんである。

さて、ポレンタは随分余った。
これはどうするか。
なんでも、イタリアでは余ると、焼く、
焼きポレンタ、というものになるよう。

冷めるだけで堅くなると書いてあったが、
水分が多かったのか、堅くならない。
クッキングシートに広げ、レンジをなん回か掛ける。
徐々に水分が飛び、堅くなってきた。
堅くなったら、包丁で四角に切り、ラップをして
冷蔵庫に入れておく。

食べるのは、翌日。
上になにかのせて食べるよう。
生ハムとカマンベールチーズを買ってきた。
こんなものでよいよう。
ちょいとしたオードブルのようなものか。

ガス台のココットで焼けばよいか。
並べて、12分、軽く焦げ目が付く程度。

カマンベールと生ハムの焼きポレンタ。

これは、、、、なんか微妙。

これでよかったのか？。
完全に乾いて、パリパリ、サクサク、という
ことでもなく、ちょっとカリ、フニャ。
ちょっと堅い、パンケーキ？。
食べたことのないものなので、これ自体、そもそも
微妙ということか。
まあ、おなかにはたまるのだが。

さて。
フォアグラのこと、ちょっと考えてしまった。
ウィキペディアなどにも書かれているが、欧州でも
動物虐待といわれていると。

鴨やアヒルに強制的に餌を食べさせ肥大化させた
肝臓を食べるわけである。写真はちょっと直視しずらい。
生産しているのは、フランスと今回のハンガリーが
主とのこと。
どちらも、伝統的食文化として、恥ずべきものではない
という見解。フランスではクリスマスに決まって食べると。
こういう背景もあって、生産するところがそう多くなく、
価格は下がらないのかもしれない。
うまいものであることは、間違いないのだが、、。

考えていたら、日本の捕鯨、あるいは鯨食を思い出した。
そしてちょうどNHKで今の日本の捕鯨船の
密着ドキュメントを視た。
やっぱり伝統的食文化なのか、動物虐待なのか、の
問題である。内容は多少違うが、考えさせられた。
正直、最近鯨はほぼ食べていない。だた子供の頃の
給食の鯨ではなく、ちゃんとしたプロの料理した鯨は
かなりうまいのは知っている。特に産地、和歌山の
勝浦で食べたものは、信じられぬほどうまかった。
また鯨に関して、一方的に欧米人に虐待といわれるのは
納得できない。あんたたちは野生の動物はまったく
食べないのか？。鯨だけいけないというのはおかしかろう。
あまり生産的な議論ではない。ビーガンだって植物の
命を取っている。ただの線引きの問題である。
生きとし生けるもの、植物も含め他の命をいただかなければ
生きていけないのは宿命である。

ただ、他に食べるものはたくさんある。叩かれながら
鯨やフォアグラを食べなくてもよいのではいか。
徐々に減らしてもよいか、とも。

この件、今回私の結論はない。皆さんはどう思われようか。

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