断腸亭料理日記２０２２

稲荷町・中国意境菜・白燕 その１

４１１５号

6月26日（日）夜

さて、今日はご近所の中国料理［白燕］。

前回は四月。

やはり、数日前にTELで予約をしておいた。

シェフは、ＪＲ東日本の豪華寝台特急「TRAIN SUITE?
四季島」に金土は乗って中華を担当されている。
予約は日曜日。
18時。

今日も暑かった。
昨日よりも気温は上がり、36℃。
陽（ひ）のあるうちは、外に出る気になれない。

［白燕］まではぶらぶら歩いて出る。
５〜６分であろうか。
多少涼しくはなっているか。

清洲橋通り沿い。
稲荷町交差点から南へ一本目の角。
階段を昇って二階。

３分ほど前だが、自動ドアは開いた。

今日もシェフ一人のよう。

奥のテーブルへ。

お話をすると、今日は私たち二人だけのよう。
かなりのご多忙のよう。
「四季島」の列車内の料理はもちろん、材料の
調達もすべて一人でやられている。
休みのところ入れていただいたということのよう。

ともあれ、貸し切り状態ではある。

ビール。
いつもの青島は切れており、スーパードライで、
最初は、いつものりんごあめ。

刺さっているのは楊枝。
サイズは想像できようか。小さなもの。
赤いのは甘酸っぱいゼリーの皮。
中は軽くスモークされたフォアグラ。

フォアグラをスモークする、というのは、
世の中にあるようだが、ここ以外では
食べたことがない。
うまいもんである。
むろん、一口で食べられてしまうが、このくらいが
ちょうどよい、のであろう。
また、さわやかな甘酢の皮との組み合わせが
なければくどすぎる？、わからぬが、絶妙のよう。

前菜。

いつもの丸い回る台に大きな丸い皿。
その上に三つの小鉢。

毎度書いているが、ここの器はどれもよい。
センスである。

上はいつもの定番、よだれ鶏。
時計回りに、花咲くらげのレモン漬け。
左がつぶ貝の紹興酒の粕漬。

花咲くらげも前に一度出たことがあった。
名前の通り花が咲いたような形。
食感は普通のくらげよりも柔らかいのでは
なかろうか。
甘味は抑えめで、レモンがさわやか。

つぶ貝。
紹興酒の粕漬というのも前に出た記憶がある。
あまさと香りがほんのり紹興酒。

そもそも紹興酒というのは中国の米を原料とする
醸造酒。米はもち米というが、ざっくり日本酒と
同じということになる。
紹興というのは、地名。
東シナ海に面した華東中部の浙江省。

米原料の醸造酒なので日本酒と同じように酒粕が
出るのであろう。
日本酒の酒粕で魚の粕漬は日本では定番の
食材だが、貝類はあるのであろうか。

ほんのり味付きは生とはまた違いうまいのでは
なかろうか。

よだれ鶏は、いつも通りうまい。
丸いピーナッツと白胡麻、ラー油。

なにしろこのたれがうまい。

ずっと食べているがなにが入っているのか、
複雑なのはわかるが、いまだにわからない。

次は、点心。

水餃子。

これは残したよだれ鶏のたれで食べる。

この水餃子は大き目で野菜多め。
さっぱり系かもしれぬ。

点心、もう一品。
春巻。

細い。

中はなんと、先日の［鳥なお］で出た、
毛の付いたヤングコーン。
細いし、皮はパリパリ、とうもろこしサクサク、
よい食感。
香りもよい。

皮のままの若いとうもろこしであるが、
今、上野松坂屋であったか、青果売り場にも出ている
のを見た。新登場、流行り始め、かもしれぬ。
それを焼鳥やであれば、炭で皮のまま焼くというのは
思い付きそうだが、春巻きにする、というのは、
なかなか思い付くことではないのではなかろうか。
流石の着想力ではなかろうか。

つづく

白燕

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台東区元浅草２−７−１０
オルタンシアIV　2F

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