断腸亭料理日記２０２２

２ハンバーグ

４０４３号

2月26日（土）夜

さて。

またまた、のようだが、今日はハンバーグ。

今日は、内儀（かみ）さんの分も合わせて
二つ同時に作る。

もちろん、昨年から作り始めた牛乳を入れて
水分多めの和知シェフレシピ。

あれは、意図通り作れれば、かなりうまい。

柔らかく、一つのフライパンに二つ同時にというのは
やはりひっくり返すことを考えると至難である。
二つのフライパンを同時に使うか。

ソースはいつものミニトマト。
付け合わせは、例によってポテトリヨネーズ。
簡単でうまい。生のタイムがポイント。

材料は二つ分で、合挽500g。
ミニトマト、生のタイム、じゃがいも、
玉ねぎ、にんにく、バター、パン粉、
オールスパイス、塩胡椒、牛乳。
こんなところ。

足りないものを買出し。
生タイムというのは、まだどこにでもある、
というものではない。ちょいとまわる。

作る。

まずは、ポテトリヨネーズから。
じゃがいも一つ、きれいに洗って皮のままスライス。

タイム。

今日のものは沖縄産。
ちょっと見た目が違う。
タイムは種類が多いよう。

じゃがいもは先にレンジ加熱。

自動加熱モード。下拵えなので半生でよい。

ベーコン、玉ねぎを切る。

じゃがいもをフライパンへ。
バター。

軽く炒めて、玉ねぎ、ベーコン、生タイムを数本。

玉ねぎに火を通すくらいで、他のものも
ちょうどよいようである。
これはこのまま置いておく。

ボールにハンバーグの生地。

合挽、全卵一つ、塩6g（肉の1.2%）、玉ねぎみじん切り
1/2個、おろしたにんにく1/2欠片、パン粉大さじ3、
牛乳150ml、胡椒。
これにオールスパイス数ふり、後で気が付くのだが、
今日は忘れてしまった。

よく混ぜて粘りを出し、例によって洗い桶に冷水を張り、
冷凍庫の保冷剤と氷も入れ、冷やす。

時折練って、脂が冷えて白く固まるまで冷やす。

この間に、ミニトマト。
洗って、半分に切り、ヘタも取る。
塩をしておく。

にんにくをみじん切り。
バターで炒める。

香りを出し、ミニトマト。

あおりながら炒め、これも完成途中で
とめておく。

さて、生地の方。
今日は、もともと挽肉も冷えていたので、堅く
なるのも早かった。

半分ずつ、成形し、オリーブオイルを多めに敷いた
フライパンに投入。

二刀流。
中火で、すぐにふたをする。

２〜３分。

開ける。
この段階では上側は多少色は変わりつつあるが、まだ生。
スプーンで油をかけて（アロゼ）、固めていく。
固めないとひっくり返すこともできないのである。

ここ、最大の難関。
こんな感じかな。
よっこらしょ。
ひっくり返った。ＯＫ。

ここで、バター。

また、アロゼ。

2分。
再度ふた。ここまでくれば、もう大丈夫。
ここまで中火だが、ふたをして弱火。5分。
火を止め、7分。火が通っていないということも
ほぼない。

付け合わせとソースを温め直し皿にのせ。
ハンバーグも。
出来上がり。と、ここが気が付いた、オールスパイス。
上からかけることにしよう。

ともあれ、二つとも、成功であろう。

ビールを開けて、切る。

表面をしっかり固めると、肉汁ジュワ、になる
のである。水分が多いので、大量に出る。
これがこのハンバーグのうまさ。
オールスパイスはまあ、しょうがない。
それなりに香りはついた。
ともあれ、今日はよしとしよう。

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