断腸亭料理日記２０２２

稲荷町・中国意境菜・白燕 その１

４０３１号

2月1日（木）夜

さて、今日は稲荷町の中国意境菜［白燕（ばいえん）］。

ちょっと久しぶり。

昼、内儀（かみ）さんがTELをして夜、予約。

18時から。

同じ元浅草で超、ご近所なので、傘をさして
ぶらぶら歩いて出掛ける。
昼から冷たい雨。
霙（みぞれ）の時刻もあったが。
夜から、朝に雪になり、積もるのでは、との予報。

路地から清洲橋通りに出る角のビル、二階。
階段に「本日は予約で満席」との表示。
当日TELで入れたのはラッキーであった。

上がると、まだのよう。自動ドアが開かない。
三分前に着いてしまった。
しばらく待つと、中のご主人と目が合って
入れてもらえた。

入って、奥の半個室。
まだ、ご主人一人でやられているよう。
たいへん、で、ある。

最近の話題は、ＪＲ東日本の豪華寝台特急「四季島」に
採用されて、乗られているよう。
このクオリティーであれば、さもありなん。

テーブル上のメニュー。

コース6600円也。

いつものように、ビール、青島のプレミアム。

他のお客も入るが我々も入れてテーブルに3グループで
カウンターに１人。
こんな時期でもありまた、ご主人お１人なので
こんな感じなのであろう。

これもいつもの、りんごあめ、から。

サイズ感はおわかりであろうか。
刺さっているのは普通の楊枝である。

むろん、ほんもののりんごあめ、ではない。
表面はちょっと甘酸っぱいゼリーで、
中はスモークされたフォアグラ。

こってりしたフォアグラにほんのりスモーク香が
加えられ、上質な絹をまとわせたよう。
このこってりフォアグラにまた甘酸っぱさが
よく合う。
フレンチにこういう組み合わせのレシピがあるので
あろうか。もちろん、ここは中華なのだが。

そして、前菜。

いつもの小鉢三つで、下の台は回る。
もちろん、回す必要はないのだが。

上はいつもある定番、よだれ鶏。

このたれがまた、クセになるうまさ。

右が、クラゲと青菜なのだが、かわっている。

クラゲはちょっと、ギザギザのある花びらのような形。
花咲くらげとのこと。
広東料理では使われるもののよう。

青菜は、プチベール、と言われた。
青みの強いちょっと縮れのある葉っぱ。
調べると、芽キャベツとケールを交配させて
最近作られた野菜のよう。

左は春筍の山椒ソース。

新筍、もう、そんな季節になったのか。
こんな極寒の寒さだが、九州であろうか。

山椒は実ではなく、葉っぱ。
筍はむろん柔らかくサクサク。
山椒の若葉は、和食では木の芽というが
さわやか。

次は、点心。

前菜のよだれ鶏のたれを残しておいて使う。

水餃子。

いつも定番で水餃子だが、中身は同じであろうか。
ちょっと野菜感の強いもの。

そして、焼売。

これも定番。つぶつぶは、飛子。
肉のうまみが強く、プチプチ食感が愉しい。

次は、スープ。

これもいつもの通り、薬膳のスープ。

基本は排骨、豚のスペアリブの出汁。
ここに、毎回違うものが入る、滋味深いもの。

今日は、蓮根、湯景、虫草花とメニューに書かれている。
ご主人が、説明をしてくれたと思うのだが、
忘れてしまった。たまに、メモをするのだが、
酒がまわって、そんなことも忘れていた。

蓮根は、レンコンだが、湯景がわからない。
虫草花は、冬虫夏草のようなものなのか、と理解
したのだが、調べると、やっぱり茸類であるが、
冬虫夏草と同じ成分を人工的に含ませたもの
らしい。ほう、そんなものがあるのか。
冬虫夏草の薬効というと、強壮らしい。
ある程度、科学的にも説明できるようである。
湯景、なんであろうか。

ともあれ、元気の出るスープ、か。

つづく

白燕

台東区元浅草２−７−１０
オルタンシアIV　2F

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