断腸亭料理日記２０２２

鴨せいろ

４０６３号

4月1日（金）夜

今夜は鴨せいろ。

秋葉原のハナマサで合鴨こま切れというのを
見つけた。
近所のハナマサには売り場が狭いせいか置いていない。

合鴨肉はタイ産であるが、値が上がっている。
コロナ禍が原因のよう。
現地の生産加工が止まり、輸入も止まったと聞く。
この後、戻るのか、そのままか、さらに上がるか。
合鴨好きには予断は許さぬかもしれぬ。

これ。

こま切れだからか、少し安い。
胸などの一枚肉でなければできない
ローストにはできないが、つくね、であれば
ちょうどよい、で、鴨せいろ。

そばは、買い置きの乾麺でよいか。

鴨せいろというのは、そばつゆに鴨肉を
入れるわけだが、つくねを入れると
もっとうまい。
つくねは出汁が出る。

叩いてだんごにしたつくねと、焼いた肉も
両方入れよう。

まずは、こま切れから肉と脂を切り分ける。

つくねの方には脂を減らした肉。
切り分けた脂は出汁として、煮出すのに使う。

肉は焼いて最後に入れる。
生の肉をつゆで煮てしまうと、火の入り具合の
コントロールが難しいのである。
鴨肉というのは、すぐに縮んでしまう。
レアを目指さなくてはならない。

先にフライパンで焼いておく。
脂身を少し取り、先に入れ脂を出し、焼く。

強火で軽く焦げめを付け、すぐに止めておく。

つゆ。
いつもの桃屋。

そうである！。

私は20年以上、つゆは桃屋以外使っていない。
主に、そばつゆ、天つゆに使っているもの。
桃屋は東京のそれも下町の味なのである。
甘辛が濃い。

つゆは各社出しているが、皆、薄い。
皆、むろん希釈タイプだが、それで薄い、
というのは妙なようだが、しょうゆの割合が
低いのであろう。
つゆというのは、ご存知の通り鰹節などのだしメーカー、
あるいはしょうゆ、調味料メーカーなどが出している。
漬物メーカーの桃屋は例外的な存在なのはおもしろい。

薄いのは西日本のメーカーだけかと思うと、
そうでもなく、東日本、東京のメーカーでさえ、薄い。
私の好みは東京でも標準的な味ではないのである。

その桃屋のつゆが界隈のスーパーの棚から消えている。
これは由々しき事態である！。
２軒、たまたまの品切れかと思ったら、定番から
外れているよう。
あまり安売り対象でもないからか。
かなり探してやっと置いている店を見つける始末。
それで今は見つけると二本買うことにしている。
マイナーな好みであることは端から承知しているが
ますます肩身が狭くなっている、のか。

閑話休題。

桃屋のつゆを少しの水で割り、先に脂身を入れて
煮出す。

私は、ここにしょうゆを少し足している。
桃屋でも気持ち、甘味が強いと感じる。

細かく切った鴨肉を丸め、脂の出てきたつゆへ。

つくねに火を通すと、長く切ったねぎ。

乾麺のそばもゆで始める。

本わさびをおろす。
麺が乾麺なのに、わさびが本わさびというのは、
ちょいと釣り合いがとれぬか。

ほたるいかのぬたに使ったわけぎが残っていたので
薬味のねぎは、わけぎ。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

わさびを箸先でつまみ、そばを取り、
つゆにつけて、手繰る。
うまいのだが、まあ乾麺なので、それなり。
香り、なのか。
最近、乾麺でも十割などうまいものが
増えているというが捜してみようかしら。

そばはともかく、やっぱり鴨。

つくねというのは、合鴨の食い方の中で、
かなり上位の方ではなかろうか。

先日のあひ鴨一品［鳥安］

でもつくねは、そこそこの量出てくる。

［鳥安］は焼きだが、このようなそばつゆで、
甘辛に煮るのも、むろん、うまいもんである。

そして、つゆ。
合鴨のつくねと脂身から出た脂と香り、おそらく
うま味もあるのだろう。鶏とはまた違ったもので
まったくクセになるうまさ。
鴨南蛮ではなく、鴨せいろのよさ。
より濃厚。

胸肉の一枚肉を買うと、つくねなどにするのは
もったいないと思ってしまうが、こういう
こま切れはありがたい。鴨せいろに最適。
いつまであるかわからぬが。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |