断腸亭料理日記２０２２

浅草・弁天山美家古寿司　その１

４０７５号

4月22日（金）夜

さて。
今日は、弁天山［美家古寿司］。

二、三日前に内儀（かみ）さんが予約をしていた。

17時半から。15分前に出てタクシーで向かう。

今回はカウンター。

馬道通り、伝法院通りの交差点で降りて、店へ。
角から数軒。

暖簾を分け、自動ドアを開けて入る。

まだお客はなし。
名乗って、ご挨拶。

カウンター手前、親方の前へ。

ビール。

キリンラガー中瓶。
お通しは、血合いの佃煮。定番。

いつも通り、お好み。

つまみから。

ん！、ガラスケースの中、たこ。
たこがある。
ここのところ、ないことが多かったか。

たこと、鰹。
鰹はにぎりよりも刺身の方がうまいと思っている。

たこ。

頼んだわけではないが、頭。
甘いたれではなく、わさびじょうゆ。
頭というのは、足よりも柔らかい。
よい色である。

鰹。

ここにしてはちょっと珍しい。
ゼリーにしたぽん酢しょうゆ。
上には大葉。
下に敷いている春雨のようなもの。
なにかと聞いてみると、海藻から作った
クリスタというものらしい。
味はほぼしない。
食感はコリコリと小気味よい。
鰹自身は、炙った叩き。
うまい。

ここから、にぎり。

白身といかから。
白身は、平目昆布〆と、鯛。

にぎってくれるのは親方。

平目。

ここは種を厚く切るのが特徴であろう。
ほどよく水分が抜け、よい食感とうまみ。

またまた、出してくれた、

海老の頭の味噌汁。
格別に濃厚。

そして、鯛。

鯛は皮付き。

いか。

すみいか。
東京の鮨やでは、生のいかはすみいかと
決まっている。
だが、産卵期が近くなるこの時期は堅くなる
というのでアオリイカにする店も多いが、
ここはやっぱり、すみいか。
ポリシーなのであろう。
気持ち、歯のあたりが強いような気もするが、
十分にうまい、すみいか、で、ある。

次は、光物。
ガラスケースの中を見ると、さよりがある。
春の魚。脂がのる。
それから、鯵も。

そして、なんといっても、小肌。
これだけは外せない。
自分でも〆るが、鮨種で最も好きなもの。
江戸前鮨の中では、見た目も、存在感も
No.1。最も江戸前鮨らしいのではなかろうか。
小肌抜きに、江戸前鮨は存在しない。

鯵から。

細かい格子目入り。
身は、酢洗い、もしくは、軽く〆てある？。
うまい。

そして、さより。

これは、技、で、ある。
酢飯の上で、二回巻いてある。
細長い魚だからできる。

これを、巻くと潰れそうだが、そこが技、
で、あろう。
やっぱり脂がのっている。

そして、小肌。

こんな切り方、にぎり方を見たことがあったろうか。
先日、私もやったが、半身でにぎるのが普通。
それを90℃まわして、横に半分？、1/3か、にし、
さらに皮に切れ込みを入れている。
なるほど、大きい場合、こういう切り方も
あるんだ。

つづく

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

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