断腸亭料理日記２０２２

稲荷町・中国意境菜・白燕 その２

４０６９号

引き続き稲荷町［白燕」。

昨日は、りんごあめ、前菜三品、点心二品、
スープまで。

席数は減らしているとはいえ、満席。
ほぼワンオペはたいへんである。

次の皿まで実際には多少時間はかかるのだが、
寛いで食べているとそこまでは間延びした
印象ではない。
まあ、肩の力を抜いて、リラックス。

次は、炒め物。

青菜炒め。

ターサイ。

ノーマルな青菜炒めであろう。
塩味でみじん切りのにんにく入り。
よい塩梅で火が入っており、うまい。

オープンキッチンでシェフの正面なので
調理するところが見えていた。

シェフが野菜を炒める場合、今まで見ていると
ノーマルに中華鍋で炒める場合と、網に載せた
野菜に熱した油を掛けるのとあるよう。
これは、中華鍋で炒めていた。
使い分けはなんであろうか。
大きいもの、厚みのあるものを炒める場合が油を掛ける
ようにも見えるが、どうであろうか。
先日、青椒肉絲を自作した。あの時はものを全部
油に入れてしまう油通しをしたが、あれはかなり
オイリーになる。目の細かい網を入手しなければ
いけないか。

ともあれ。

次はこれ。

蒸し物である。

豚バラ、新筍、湯葉、青いのは茎ブロッコリー
とのこと。

豚バラは塩漬けらしい。
この塩味が全体の塩味になっているよう。

イタリアンでもパンチェッタという
塩漬け豚バラがあるが、水が抜け、肉が熟成、
アミノ酸が増えるということか。
独特のうまみ、である。

今年は筍は初めてかもしれない。
柔らかくよい食感。

茎ブロッコリーというのは私、初めてではなかろうか。
文字通り、ブロッコリーの茎という食感と味。
茎がひょろ長いブロッコリーで名の通り茎を食べる。
地中海原産というので、新しい野菜ではないらしい。

豚バラの脂身は蒸しているので、ある程度落ちているが
やはりそれなりにヘビー。
そこに淡泊な筍、よい食感の青み、
さらに、淡泊な結んだ湯葉を取り合わせているのが
また、憎い組み合わせ。
シェフのセンスであろう。

次はこれ。

麺、で、ある。

入っているのはいんげん、豚肉。
味は、ちょっと甘辛。

麺はひもかわのように平たく、モチモチ。

これ、おもしろいのである。
これも作っているところが見えたのだが、
麺は乾麺。

シェフが説明をしてくれたのだが、内モンゴルの
麺料理らしい。

乾麺を蒸して戻す。
その蒸す蒸気は、お湯ではなく、
肉や野菜を煮たスープ。その中華鍋の上に
蒸籠を置いて蒸すのか。
これがそうかどうかわからぬが、この煮た具を
麺と和える。
ちょいと調べると、ムンメンというよう。

特徴はとにかくムチムチとした食感。
乾麺を蒸気だけで蒸し戻すことによって
生まれるのか。おもしろい。

中華にはない調理法であると思うが、なぜ
こんな方法が生まれたのか。
モンゴル族の人々は元来遊牧民であるが、煮ながら
麺を蒸せるという、簡易さ、なのか。移動しながら
生活する彼らの場合、簡便性は大切なことなのか。

モンゴル族の麺食は、かの文化人類学の先達
石毛直道先生も調べられていた。

モンゴル族にはやはり元来は麺食はなく、中国を平定した
元代以降からで、元代に宮廷上流階級に入り、明代に
同階級に浸透。さらに満州族の清代になり上流階級の
麺食は完成した、とのこと。ただ、一般には20世紀になり
農業生産が増大してから浸透したとのことで、やはり
新しい食文化のよう。この乾麺を煮汁の湯気で蒸して
戻すのが生まれたのも、あるいは近代のことなのかも
しれない。

閑話休題。

最後、デザートとお茶。
お茶はジャスミンティー。

これも、おもしろい。
ちょっとロールケーキのよう。
表はクレープのような皮。
中はココナッツ。
ココナッツも、いわゆるココナッツミルクと、
ココナッツの実の両方を使って作られており、
シャキッとした食感もある。
甘さも控えめで、うまいケーキに仕上がっている。

以上。

今日も刺激的なコースであった。
おいしかった。

コースは一人6500円也。これはリーズナブルであろう。
ご馳走様でした。

白燕
Facebook

台東区元浅草２−７−１０
オルタンシアIV　2F

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |