断腸亭料理日記２０２１

いなだ昆布〆

３９３０号

9月11日（土）〜

さて、いなだ、で、ある。

浅草ロックスの西友で刺身に切ったものを
見つけた。
１パック３５８円と格安。
一匹分のよう。

いなだというのは、小型の鰤（ぶり）。
ご存知の通り、鰤は出世魚と呼ばれ、
関東では、わかし、いなだ、わらさ、ぶり。
関西ではつばす、はまち、めじろ、ぶり、
というそう。

おそらく、今日のものは３０ｃｍ程度のもの。
相模湾か、神奈川産。

安いので買ってみた。

関東では、大型の脂ののった成魚の鰤は、
あまり獲れないのであろう。
見たこともない。
従って、食べる習慣も元来あまりなかったと思う。
江戸前鮨にも、今もあまり扱わないし、
もともとなかったのであろう。

鰤というのは、私が大学で学んだ日本民俗学では
儀礼魚と呼んでいた。正月食べる魚。
年取り魚などともいう。
あるいは冬の魚なので、冬の祝い事などに食べる。
ただ、これは西日本。
関東も含めて、東日本は、いうまでもなく、鮭。
お節料理にも入るし、塩漬けの新巻鮭は
歳暮など冬の贈答品として定番であった。

東西の境はどこであろうか。
はっきりしなかったので、調べてみると、
糸魚川構造線あたりのようである。 （ウィキ）

太平洋岸は静岡、日本海側は富山と新潟。
中間にあたるところは、長野県を含め、
鮭、鰤が混在しているとのことである。

閑話休題。

鰤はそんなわけで、関東の近海ではあまり獲れない
と思うのだが、いなだ、さらに小さなわかし、は
かなりの頻度で見かける。
最近も、吉池で一匹のものを見かけたような
記憶があるし、アメ横の安売りの魚やでも
よく見かける。

決まって大きさの割に安い。
刺身で食べられるのだが、これも決まって
味はもう一つ、なのである。
だから安いのであろう。
今まで、アメ横などで買って、
自分でさばいてなん度も食べている。

もちろん、成魚の鰤は脂がたっぷり。
しかし、わかし、いなだあたりは、ほぼ脂はない。
身も鰤よりは柔らかめ。
うまみもないのか。
鰤から脂を抜いた味、ともいえないのである。

これ。

どうしようか。

一度、このまま食べてみようか。

一切れだけ、しょうゆをたらして食べてみる。

あー、やっぱり。
いなだの、味。

やったことがあったけ？。
記憶にないが、昆布で〆るか。
昆布〆用の昆布の買い置きがあった。
特殊なものではないと思うが、薄いもの
で、ある。
水分を抜き、うまみを加える意図であれば、
出汁を取るような厚さはいらない、ということ
であろう。

量が多いので、昆布も随分使う。
大きいもの二枚ではさんで、ラップでくるむ。

輪ゴムで止める。

この日の深夜。６時間ほど経過したもの。
様子を見る。

多少、水分は抜け、色も黄色味が足されている
ように見える。

昆布〆は鯛や平目など白身でよくやるが、
あれらは、６時間ほどでも十分効果があった。
身が薄い？、より淡泊だからか。

逆に長時間置くと、水分が抜けすぎて昆布に
くっつく。カチカチになってしまう。

生わさびをおろして少し食べてみた。

あー、やっぱり、だめ。
生とあまりかわらない。

これで、はっきりいうと、もうあきらめていた。
が、昆布ではさみ直し、冷蔵庫へ入れておいた。

翌夜、この日のメインは別にあったのだが、
ダメ元で出してみた。
２４時間たっている。

さらに色も変わり、水分も抜けている。
ただ、白身のように、抜けすぎているという
こともない。
昆布からも離すことができる。

どんなものであろうか。

ダメ元なので、わさびもチューブのもの。

が、これが、驚いた

かなり、うまい、のである。

いや、そこまでいうのは言いすぎだ。
だがしかし、生、昆布〆６時間と比べて
そうとうにうまくなっているのは事実、で、ある。

そうであったか。
いなだをうまく食べるには、昆布〆。
それも２４時間。
発見、で、ある。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |