断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ・和知シェフレシピ その２

３９５２号

さて、引き続き、肉の和知シェフレシピの
ハンバーグ。

昨日は生地を作って冷やし、成形。
フライパンにいれたところまで。

オリーブオイルで中火、すぐにふた。

指令は、２〜３分。

開けてみる。

うーん、まだぜんぜん。

心配でちょっと火を弱めてしまっていた。

火は気持ち強く。
でも、心配なので、中火よりは弱め。
さらに２〜３分。

多少は色が変わってきた。
火が通ってきたらひっくり返すのだが、
ただでさえ、最初から柔らかいので、とてもまだ
ひっくり返せる状態ではない。

さらに２〜３分。
だいぶ固まってきた。

しかしまだ、かなり柔らかいが、
よし、ひっくり返すか。

大きい上に、柔らかいので、なかなか困難な作業。
フライパンの縁も使い、ヘラで、いよっと、、、
あ、っと、割れた、、。

そりゃ、割れるよね。

なかなか、厳しい。
レシピにある見本の写真では、もっと火を通している。

ほんとうに、中火のままでふたをして焼いて
よかった。
それでも、難しそうではあるが。

ともあれ、ここで、バター。

スプーンで、油をかける、

アロゼ。

フレンチでは毎度出てくるが、このアロゼは
どうも大切なよう。

乾いてきた部分に、すぐに油をかける。
うまさの秘訣、かもしれぬ。

この作業を２分。
またふた。火加減は弱火。
ここは、５分。

この間に、フレッシュトマトのソース。

別のフライパンに、にんにくみじん切りとバター。

炒める。
香りが出てきたら、半割にし、塩をふった
プチトマトを投入。

ここも中火。

フライパンを煽りながら、炒める。
５分ほど。

煮崩れて、皮がむけてくる。

これで出来上がり。
簡単、で、ある。

さて、ハンバーグの方。
弱火でふたをして、５分。

火を止め、そのまま７分。

開ける。

割れてしまったが、一応のところ出来上がり。

トマトとともに、皿へ。

ビールを開けて、ナイフフォークで切って
食べる。

アップ。

肉汁ジュワーではない。
割れてもいるが、火はちゃんと通っている。

味はどうか？。
肉汁ジュワー、がうまいと思っている人、
ハンバーグの本質はそんなところではない。
これが、かなり、うまい、のである。

生の玉ねぎは、もちろん火は通ってるが
シャキシャキ。これもよい。

そして、オールスパイスもよい仕事をしている。

ハンバーグにはナツメグばかりと思ってきた。

オールスパイスは多少、ナツメグにも似ている
ようだが、より上品というのか。
ナツメグは本来、挽肉のくさみ消しというが、
比べると、強い。
今時、匂いの強い挽肉などないので、
オールスパイスの方が合っているのではなかろうか。

そして、プチトマトのフレッシュソース。
これもよい。
ソースというには、ちょっと水分が少ないが。

ハンバーグにはケチャップなどをベースにした
ソースをよくかけるが、その代わりを務める以上の
うまさを発揮している。
欲をいえば、やはり、もう少しソースらしく
したい。
バターを仕上げに、もう一回入れてもよいかも
しれない。

ともあれ。
今日の和知シャフレシピのハンバーグ、
柔らかく割れてしまったのは、依然課題として
残っているが、味は大満足。流石、で、ある。
よし、これ、次回はもっとブラッシュアップしよう。

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