断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ・和知シェフレシピ その１

３９５１号

10月12日（火）第二食

さて、肉が食べたい。

ハンバーグ、で、ある。
少し前から食べたかった。

まあ、きらいな方は少ないであろう。

子供の頃から食べていた。
人気メニューであろう。

帝国ホテルの村上シェフがNHK「今日の料理」で
全国の家庭に広めたメニューといってよいのか。

ともあれ、ハンバーグを看板にしている洋食やも
たくさんあるし、肉！、を看板にしているところの
人気メニューでもある。

牛100%、合挽、玉ねぎ、パン粉、玉子、
なにをどう入れるか、どう焼くのか、ソースを
多くし煮込みハンバーグにする、などなど、
レシピもたくさんある。

前回は、合挽で、自分で考える、ノーマルと
思われるものを作った。

今回は、ちょっと考えて、肉といえばこの人、
ステーキのフレンチシェフ和知氏のレシピで
作ってみようかと考えた。
むろん、プロであるし肉といえば信用できる。

レシピを読むと、ちょっと変わっている。
作りやすいように、ということか、スーパーで
最もよくある合挽を使う。
そして、牛乳を入れる、玉ねぎみじん切りは生。
スパイスは、ナツメグではなくオールスパイス。

さて、どんなことになるのか。

合挽を500g買ってくる。
シェフのレシピでは牛と豚、７：３とある。
スーパーのものは割合まではわからないが。

それから、オールスパイス。
スパイスカレーを作るのでかなりの種類のスパイスを
常備しているが、オールスパイスというのは、
使ったことがなかった。
カレーでは使わないし、洋食、フレンチ、なのか。
いろんなスパイスの風味を兼ね備えているので、
この名前と、聞いたことがある。
それから、牛乳150mlだが、一番小さいパック。

それから付け合わせ。
シェフのレシピには付け合わせも付いている。
フレッシュトマトのソースという名前だが、
ミニトマトをにんにくとバターで炒めたもの。
簡単そうである。
ミニトマトを１パック。

作る。

玉ねぎ、1/2みじん切り。
これは少量なので、包丁で。

ボールに合挽肉、全卵一つ、玉ねぎみじん切り（生）、
パン粉大さじ３、牛乳150ml、オリーブオイル大さじ１、
オールスパイス少々、バター15g、塩6g、粗挽き黒胡椒
小さじ1/4。塩の量は肉の1.2%だそうな。

それから、付け合わせの準備もしておく。
プチトマトは半分に切ってへたを取り、塩をしておく。
にんにく一かけらをみじん切り。

ハンバーグの材料は、すべてきちんと量る。

玉ねぎが生なのはシャキシャキ感を出したいからとのこと。

これを混ぜて練るわけだが、冷やしながらしなければ
いけない。

冷水に保冷剤と氷を入れた流しのたらいに
ボールを入れて、練る。

ハンバーグでは鉄則だが、生地は温めてはいけない。
柔らかく、だれてしまう。
形にしにくくなるし、割れの原因にもなる。
ただ、通常はここまではしない。
手早く作業をする、ということぐらいか。

ここまで、冷しながらは、牛乳をちょっと多く入れるので
柔らかくなるから、とのこと。
そう、牛乳を入れるというレシピも私は初めてかも
しれない。

10℃以下にはなっているか。

練りながらも脂が固まり、段々堅くなってくる。

このくらいならよいか。

種を半分、成形。
残りは、冷蔵庫へ。

成形できた。

レシピは、比較的厚めにふっくらと、と。
ふっくら仕上がる、とのこと。

だが、冷やしてもまだ柔らかいのでちょっと
ぺちゃんこ方向に。
シェフの指示は、もっと厚くであるが、自重で
潰れてしまうのである。
もっと冷やさなければ、あるいは、練らなければ
いけなかったか。

ともあれ、ここから焼く。

フライパンにオリーブオイル。
火は中火。

投入！。

すぐにふたをするとの指令。

つづく

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