断腸亭料理日記２０２１

煮蕗と鰹刺身

３８６２号

5月25日（火）第二食

さて、火曜日。

いつものように吉池に寄ってみる。

今日は、なんだかピンとくるものがない。
どういうことかわからぬが、全般的に高い。

割安そうなのが、目に留まった。

鰹。
もちろん、生のもの。
1/4で、400円台。
千葉、勝浦であったか。

鰹というのは、あまり買わなかった。
吉池で買っても、いまひとつ。
やっぱり、血なまぐさい、のである。
鮨やなどプロが出すものは、フレッシュで
そんなことはまったくない。
江戸っ子が好んだ初鰹のうまさ、というのは
こういうことなのか、というのがよくわかる。

気が付いたのは、鮨やなどのものは
血合いはきれいに取ってあること。
家庭では、そこまでしないと思うが、
一度取ってみたら、もちろん、プロのものには
及ばないが、十分食べられる。

今年も一度血合いを全部取って食べている。

安いので買おうか。
腹側のものを購入。

帰り道、佐竹商店街のスーパーに寄ってみる。
野菜をみるため。

蕗（ふき）。
長いものではなく、切ったもの。
見切り品としてある。

もうそろそろ、季節も終わりなのであろう。

蕗というのは、好物といってよいかもしれぬ。
佃煮のきゃらぶきも好きである。

煮てみようか。

味の濃いきゃらぶきではなく、
出汁の含め煮にしようか。

帰宅。

蕗。

蕗というものを料理をした記憶はないかもしれぬ。
あく抜きをする？。

ちょっと調べると、まな板の上で塩をして
板ずりといって、手のひらでごろごろし、
ゆでるよう。

あく抜き、というのは、特に書かれていない。
これだけでよいよう。

塩のままフライパンに移し、ゆでる。

細いところは3分、太いところは5分という。

火が通ったら、冷水に入れておく。

出汁を取る。
ちょっと前に「すえひろれんが通り」商店街の
鰹節店で出汁のパックを買ってきた。

「すえひろれんが通り」というのは、佐竹商店街の
そばなのだが、小さな商店街。
ここも竹町でよいのか。
ここに古そうな、鰹節店がある。
前から知ってはいたが、出汁のパックが切れていたので、
あるかと思って初めてのぞいてみた。

店のおばさんによれば、業務用を扱っているのだそうだが、
家庭用のパックも置いていた。
鰹だけのものと、鯖節なども入ったものと二種類。
濃いものが取れそうなので、ちょっと安い
鯖節入りのものにしてみる。

これ。

安藤鰹節店という。
池之端のそばや［連玉庵］にも入れているという。

1パック、１Lほど取れると教えてくれた。

煮立てて弱火で5分ほど。

火をとめて置いておく。

蕗は、皮をむく。

けっこうな手間である。

出汁はしっかり出ているよう。
濃口しょうゆ、酒、みりん、ちょっと砂糖。
私にしては、ちょっと薄味。

煮立てて、皮をむいた蕗を入れて、

軽く煮る。
火をとめて、味を含ませておく。
冷める時に味が入るという。
1時間以上置く。

夜。
鰹を切る。
血合いはもれなく、切り落とす。

しょうがをおろし、皿へ。

今日は、いつものめかぶではなく、もずく酢。
一般に出回っているのは、沖縄のものが多いが、
これは、青森のもの。
北のものは、細くてしっかりしている。

めかぶは市販のぽん酢しょうゆでよいが、
もずく酢は、少しあまめがうまい。

鰹刺しも、血合いをきれいに取れば、なかなかうまい。

蕗。

これは、かなりうまくできた。
出汁がよかったのか、うまみになかなか
存在感がある。
ちょっとほろ苦い、蕗の風味もよし。
今日は、成功。

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