断腸亭料理日記２０２１

鯖味噌煮

３８０９号

3月5日（金）第二食

さて、鯖、である。

昨日、ロックスの西友で一本分、
二枚におろしたものを買ってきた。
200円台であったと思う。

昨日は、半身のさらに半分を塩焼きにして
食べた。
かなり脂があって、うまかった。

最近、おろした鯵鯖など、料理をする前、
塩をして洗うことを心掛けている。
生ぐささを減らすため。
買ったその日に食べないものにも
パックのまま冷蔵庫に突っ込むのではなく、
一度塩で洗ってから、入れるようにしている。

今回も、そうしておいた。

ともあれ。

今日のものはよく脂がのっていた。
いや、今年、鯖はよいのかもしれぬ。

そして、次は、味噌煮。

しばらく味噌煮はしていなかった。
脂がのっているので、きっとうまいであろう。

まだ、1.5枚残っている。
半身1枚を半分に切って用意。

薬缶で湯をわかす。
これは、熱湯で霜降りにして洗うため。

煮魚は霜降り、洗いがセオリー。

ざるにのせ、

沸騰した湯をかける。

全体を霜降りにして、冷水で洗う。

身を崩さぬように、そっと。

煮魚は濃い煮汁で煮るのは短時間であった。

まず、煮汁を作る。
短時間なので、味は濃く、である。

味噌は、まず八丁味噌と西京味噌。
水、酒、砂糖。

温めて、溶く。

味見。
ちょっと、薄い。

ベースは赤味噌、白味噌だが、ここに
さらに信州味噌。
砂糖。

赤味噌を足すと苦みが強くなり、白味噌を
足すと、もったりしてくる。
信州味噌であれば、塩味も強く、濃くなる。

味見。

どうも、私は味噌、特に甘くする味噌味
というものに馴染みが少ないようである。
それでなかなか勘が働かない。

東京の濃口しょうゆの塩辛い味で育っている
からであろうか。

味噌の煮込みは、甘みも濃くした方が、うまい
のにやっと気が付いてきた。

だいぶ濃くなってきた、よいかな。

霜降り、洗い、にした鯖を入れる。

けっこうつゆは多め。
アルミホイルの落としぶたはいらなそう。
一度煮立てて、弱火。

煮る時間は8分がＭＡＸ。
タイマー。

あ、しょうがを忘れていた。
途中で、スライスを足す。

煮えた。

つゆとともに皿に移して、出来上がり。
辛子菜の漬物も出す。

ビールを開けて、食べる。

おお！、うまい。

鯖に脂があって、濃い味噌味、なかなかよくできた。
成功。

うまい、うまい。

もう一つ、おまけ。
さらに、翌日。

半身の半分、残っていたのは塩焼き。
脂のある塩焼きには、どうしても
大根おろしは欠かせない。

たっぷりおろした。

アップ。

もちろん、うまい。

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