断腸亭料理日記２０２１

鶏の足のインドカレー　その１

３９０３号

7月24日（土）第二食

今日はノーマル版。

だが、ちょっとだけ、オリンピックのこと。

「7/26」スケートボード女子ストリート。
西矢椛さん、13歳、史上最年少金メダル記録
更新。素晴らしい！。
快調？！なんだか今大会は、凄いことになるのでは
なかろうか。
競技を視ていて内容はまったくわからないが、
とにかく彼女の笑顔がよい。
年齢の割に童顔なのか、可愛い。
そして、自然体。
癒されたおじさんは多いのではなかろうか。

ともあれ。

麻婆豆腐に続くのだが、やっぱり
辛いもの。

まあ、ほぼ家から出ないのだが、暑い。

となると、カレー、で、ある。
いつものインドカレー。

先日、白ワインで煮た鶏の足がまだ
凍っている。

カレーの肉というのは、牛、豚、鶏、、
いろいろあって、それぞれうまいところが
あるのだが、鶏の足、骨付きもも、というのは
かなりの高順位になるのでは、なかろうか。

北海道発祥のスープカレーなども
一本で入れるものが多い。

銀座のインドカレーの老舗［ナイルレストラン］の
看板メニュー、ムルギーランチも鶏の足一本。

柔らかく調理するのがマストだと思うが、
うまいものである。

鶏の足でいってみよう。

まず、どう柔らかくするのか。
これがなかなかの難題である。
確か［ナイル］の「ムルギーランチ」の鶏の足は
圧力をかけた鍋でギー（乳脂）で揚げていた、
のではなかったか。

まあ、油は困難として、圧力鍋で煮るのが
よろしかろう。

基本、インドカレーというのは、あまり長時間は
煮込まないのが原則であろう。
日本式のカレー、増して日本の煮込み、煮もの
とは異なる。長く煮込むと、スパイスの香りは
飛んでしまうからではなかろうか。

材料はすべてあるので、買い物にも行かなくてＯＫ。

まずは、鶏の足の解凍。
常温、ステンレスの上に出しておく。
数時間はかかるだろう。

次に、玉ねぎみじん切り。
丸々一つ、なので、ブンブンチョッパーの登場。
１/4をさらにそれぞれ半分に切る。
にんにく、生姜も軽く切って用意。

ブンブンチョッパー。

入れすぎても回らなくなってしまうが、
このくらい。

ブンブン回して、皿一杯できた。

まだ時間もあるので、一度凍らせておこう。
凍らせる効果は、細胞が壊れて早く狐色になる
という。
なん度かやっているが、今一つ、実感ができていない。

鶏足が溶けた。

煮る前に、ガスグリルのココットで焼く。

焦げ目を付ける。

圧力鍋へ。

水はヒタヒタよりも少なくてよいだろう。

ふたをして加熱加圧、5分。
あとは、いつもの通り、放置調理。
これで、そこそこ柔らかくなるだろう。

二時間、三時間は冷凍庫へ入れておいた玉ねぎ
ちゃんと凍っていたが、レンジへ。

溶けたあたりで、一度出して、油を加え、
混ぜて再びレンジへ。

結局、トータル20分ほどで

こんな感じ。
水分が抜け、大分いい色になっている。

ただやはり、冷凍してもこのくらいの時間は
かかるのである。

フライパンへ。
少し油を加え、弱火で炒める。

このくらいで、よろしかろうか。

さて、ここで、台所をはずし、スパイス挽き。

小さなあたり鉢を用意し、新聞紙を敷く。
ここで、ホールのもののスパイス挽き。

クミン、フェンネルシード、コリアンダーシード、
ガルダモン、あたり。
これもいつも通り。
仕上がりでそれぞれ、小さじ1程度。

つづく

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