断腸亭料理日記２０２１

ステーキ　粒マスタードソース？

３９０８号

7月31日（土）第二食

ステーキが食べたくなった。

今日は、アメリカアンガス牛で。
ちょっと、ソースを考えてみた、のである。

以前に一度やった記憶があるのだが、フレンチ。
定番であろう。
粒マスタードのソース。

ちょっと調べて、レシピを確認。

エシャロットと、フォンドボーが必要のよう。
もちろん、子牛肉から作るフォンドボーは缶詰。

捜してみようか。

一先ず、上野松坂屋ならあろうか、行ってみる。

フォンドボーの缶はハインツのものがあった。

が、エシャロットはなし。
エシャロットは、金山寺味噌で食べるつまみのアレではない。
なぜか、日本ではらっきょうやのびるに似たあれを
エシャロットと呼んでいるが、あれは間違い。
フレンチで使うエシャロットというのは、小さめの
玉ねぎのようなもの。まあ、ほぼ見かけない。

しょうがない。
玉ねぎで代用しようか。
色がちょっと似ているので赤玉ねぎを
買ってみる。
それから、クレソンも。

肉はハナマサで厚切りのアンガス牛を購入。
これでＯＫ。

帰宅し、肉は常温に置いておく。

エシャロット代用の赤玉ねぎは1/4薄切り。
これを、白ワインで煮ながら、煮詰める。

胡椒。

水分がほとんどなくなるくらい。

これがハインツのフォンドボー。

なめてみると、味は付いていない。
特別な香りもほぼなさそう。文字通り、出汁、か。

玉ねぎと白ワインはこのくらい煮詰まった。

フォンドボーを入れる。

残してもしょうがないので、全部。

これを半分まで煮詰めるよう。

レシピは弱火。
だが、それではさすがに時間がかかる。
暇人の私でもちょっと、なので、中火で水分を
飛ばす。
やはり、ほんとうは弱火でじっくりなのである。

こんな感じでどうかな。

多少粘りが出るほど。濃厚。

目の細かいざるで、濾す。

火をとめて、バター。
よく混ぜる。乳化させるという。

ここに粒マスタード。

マスタードはスパイスカレーに使うマスタードシード。
以前に作った時には、調味料として売っている、
ソーセージにつける瓶詰の粒マスタード。
当時は、まだマスタードの粒は常備しておらず、
代用と思って、使ったのである。

塩味はバターだけなので、ちょっと塩を足す。
一応、ソースはこれで出来上がり。

肉。

さすがに大きいので、半分。塩胡椒し、これを焼く。
いつも通り、オリーブオイルたっぷり。

上から油をかけながら。

いい色になったらひっくり返す。

反対側もいい色にして、焼き上がり。
金串を刺して、中の温度を確認。
5分ほど置いて、ドリップを出す。

いいかな？。
皿へ。クレソンも添える。

どうであろうか。それなりには見えよう。

ビールを開けて食べる。

おお！、うまい。
ソース、こんな味なのか。
極上の濃いコンソメスープ、という感じであろうか。
フォンドボーを煮詰めるとこんな味になるのか。

が、、、、。なんとなく釈然としない。
なにかというと、粒マスタード。
加熱もほぼしていないので、粒のまま。
味は、、、、しない。

とりあえず、ソースとして、うまいので、
食べてしまった。

食べてから、もう一度さらにいろいろなレシピを
捜してみた。
すると、やはり。写真をよく見ると粒が潰れており、
黄色味もある。
フレンチで使う粒マスタードというと
マスタードシードではなく、瓶入りの粒マスタードで
正解であったようなのである。
あー、であれば、そう書いてよ。
粒マスタードといえば、マスタードシードもあると
そちらかと思ってしまう。

翌日、粒マスタードを加えて、もう一度、
残りの肉を焼いて食べる。見た目にはわからないが。

やっぱりね、これだわ。

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