断腸亭料理日記２０２１

入梅いわし
赤酢の酢飯で鰯にぎり鮨/煮鰯/
酢〆鰯酢味噌

３８９５号

7月11日（日）第二食〜

〆た魚でいつもの赤酢の酢飯のにぎり鮨を
作ろうと考えた。
食べたくなったのである。
小肌あたり？。
なければ、小鯛・春子（かすご）。

今日は晴れて暑いが、雷雨の予報もあるが
午後、自転車で出る。

吉池。
まず、小肌。
たくさん入った袋入りのものが、
あるにはあるが、開いていないもの。
これでは、だめである。
小肌をさばくのは、面倒。
小魚の開きは、毎度書いているが私の鬼門。

鯛は？。
いつもパック入りの小さめのものがあるが、
今日はなし。

あー。

と、なると、今日あるもの。
そう、魚など本来そうでなくてはいけない。
予定通りの決まったものを食べようと考えるのは
おかしなことである。
いつも魚は獲れるものが違う。
それが理の当然。

で、今日の、吉池の推しは？。
対面コーナーでは、鰯。

お兄さんが、今の鰯はうまいよー、と。
そうである！。
入梅いわし、といっている。
特に、銚子であろうか。

一山５〜６匹で、４５０円。
鰯を〆てもよいか。

それからいつものめかぶもないので、
ボイルのわかめを購入。

帰宅。

これ。
銚子のものもあったが、買ったのは大阪湾で
あった。

なかなかの大きさ。

二匹、三枚におろし、塩。

二時間、なのだが、急いでおり１時間半。

水と半割の酢に、これも１時間半。

１匹は〆ず、三枚におろしておく。
酢〆と生と食べくらべよう。

残りは、そのままにしておいてはいけない。
頭を落とし、腹を出す。
しょうゆの甘辛煮ておこうか。

例の実山椒も入れて煮る。煮立てて７〜８分。

飯が炊けたら、飯台に移し、いつも通り
飯一合に赤酢のすし酢40cc。

手早く合わせる。

7分。

〆ていた鰯。

引き上げる。

皮を引くが、ほぼ酢で溶けてしまっている。

ここからにぎり用に切るのだが、これが
毎度のことだが、難しい。
なかなかいい形に切れない。
半身を二つ分？、三つ分？。

ともあれ、なんとなく切って、にぎる。

上におろし生姜。
皿にのせ、上からしょうゆをたらす。
種の形がもう一つ。右側三つは生。

アップ。

ビールを開けて、食べる。

生と〆たものの食べ比べ。
やはり、というべきか、生の方が、うまい。

このいわし、かなり脂がのっている。
そして、鮮度もよかった。
そんな場合は、そのまま生の方が、断然うまい。
脂ののったものを〆ると、どうなるのかというと
なんだか、生ぐさい感じ。

入梅いわしの実力、で、あろう。
流石。

さて、翌日。
〆たものを半身残したのだが、これは酢味噌で
食べることにした。
八丁味噌と西京味噌の合わせたもの。
一緒に買った、ボイルのわかめも酢で洗って
一緒に。

〆た鰯は、一日置いて、落ち着いており、昨日よりも
よくなった。
八丁味噌の酢味噌もよく合う。
ボイルのわかめは歯応えがとてもよく、うまい
のであるが、酢味噌は今一つ合わなかった。
別にして、ぽん酢しょうゆがよろしい。

さらに、煮たもの。

これも流石の入梅いわし。
ぷりぷりで、うまく煮えた。

いろいろ合わせ技で、今回は満足、で、ある。

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