断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ？

３８９８号

7月17日（土）第二食

梅雨が明けて、夏になったせいであろうか、
魚ではなく、肉が食いたい。

肉。

ハンバーグ、で、ある。

ハンバーグが食べたい。

ハンバーグは、牛１００％と、合挽とある。

ここのところ、牛１００％で食べていた。

それもよいが、今回は合挽で行ってみようか。

佐竹商店街のスーパーで、合挽４００ｇほどの
パック。
ハンバーグは４００ｇほどあると満足である。

それから、なにか付け合わせの野菜。

一渡り見て回って、土佐甘とう。
高知の甘唐辛子。
一緒に焼けばよいだろう。

合挽と牛１００％、どう違うのであろうか。
もちろん、味が違うし、挽肉の値段が違う。

ハンバーグというのはそもそもどこの料理
なのか。

ウィキによれば、私はドイツに行ったことがないので、
現地のものを知らないのだが、やはり発祥はかの国
のようである。

スパゲティーナポリタンは、ナポリにはないし
縁もゆかりもないが、ハンバーグステーキは、
名前通りハンブルグで生まれていたようである。

日本には明治以降入ってきて、戦前までは
牛１００％で作るものであったよう。
合挽が使われるようになったのは戦後。
庶民が安く作れるように、というレシピであったよう。

ハンバーグといえば帝国ホテルの村上シェフ。
前にも書いて、そのレシピで作っているが、
NHK今日の料理で日本中の家庭にハンバーグ
を広めた一人であろう。

このレシピは、合挽ではなくやっぱり牛１００％。

アメリカではハンバーグという一品料理ではなく
パンで挟んだ、ハンバーガーの方がなんといっても
国民食で一般的であろう。
アメリカのハンバーガーのパテも牛１００％。

ということで、ハンバーグ、ハンバーガーは
やっぱり牛１００％が、正しい、のは間違いなさそう。

ともあれ。
今日は、合挽。

まずは、玉ねぎ1/4個、みじん切り。
少量の場合は、ブンブンチョッパーではなく
包丁で。

フライパンで炒め、冷蔵庫へ。
冷やす、というのは重要なことのようである。
種は冷たいまま作業しないと、柔らかくなってしまう。
崩れやすいし、形にもなりにくい。

冷えたら、挽肉に、パン粉、全卵１個。
よく練る。

形にして、パンパンと手でキャッチボールをし
空気を抜く。
これも大事。
割れにくくなる。

油を敷いて、フライパンへ。

土佐甘とうも一緒に入れる。

最初は中火。その後ふたをして蒸し焼き。

ある程度、焦げ目が付いてきたら、
ひっくり返す。

またふたをしながら、蒸し焼き。
甘とうは、先に焼けたので、あげておく。

焼き上がりの目安だが、下の面も焦げ目が付く。
それから、金串を刺して中心の温度をみる。

もう一つ、上を押してみる。
これ、今日わかったのだが、弾力をみるのである。
中が生だと、柔らかいのである。
火が通った弾力は、なんとなくわかる。
今日の発見。

ＯＫ。
ハンバーグもあげて、残った油に、赤ワイン、
ケチャップ、とんかつソース、バター入れ、
煮詰める。

ソースも完成。
皿へ。

ビールを開けて、食べる。

なかなかよい感じに焼けた。

なんだか、なめらか。
味は、なかなかのもの。

今日は、合格。

が、、、食べ終わり、夜。
冷蔵庫を開けて、重大な事態に気が付いた。

なんであろうか。
玉ねぎは、冷蔵庫の中に！。

そう、ハンバーグに入れてなかったのである。
なんてこったい。

食べ終わっても気が付かなかった。
なめらか、とは、思ったが。
玉ねぎなしだと、なめらかになる！？。

あーあ。

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