断腸亭料理日記２０２１

ゆず胡椒を作る。

2月3日（水）

さて、先日のかきのカレー

で使った青唐辛子だが、一本使っただけ。
辛い物をあまり作らないので、ほぼ残っている。

なにか使い道がないかと考えて、
ゆず胡椒にたどり着いた。

ご存知、九州名物の調味料。
よく塩の焼鳥に使っている。
うまいものである。

ゆず胡椒というのはなにか、ご存知であろうか。
ゆずと生の唐辛子の塩漬けなのである。
唐辛子のことを胡椒というのは古い使い方。

自分で作れるものなのか？。
調べるとレシピがある。やってみよう。

ゆずの皮と生唐辛子を細かく切って、あたり鉢で
潰し、塩漬けにする。

そう難しくはなさそうである。

ただ、ゆずの方が量が多く必要。
唐辛子が多いと、食べられない辛さになるのであろう。

ゆずを買ってくる。
これは浅草ＲＯＸの西友。

ゆずなど買うのは、初めてに近いのではなかろうか。
一つ300円台でそこそこ高いものである。

二つ。

ゆずの皮の下の白い部分は使わないよう。
りんごの皮をむく要領で、皮だけむく。

みじん切りは例のみじん切り器。

青唐辛子はとりあえず、一本。

ゆずは黄色で青唐辛子なので、色が合わない。
だが、これはこれであるようである。

青唐辛子は種を取る。

ゴム手袋をして。
これ、絶対に素手でやってはいけない。
目に入ったら大変なことになる。

みじん切り器に入れて、回す。

もっと細かくした方がよさそうだが、これ以上は
無理のよう。

ともあれ。

あたり鉢へ。

潰す。

潰れるだけで細かくはならぬ、、のだが、
とにかく丹念に潰す。

塩は２０％とのこと。あらかじめ、量っておいた。
６２ｇだったので塩は１２ｇ。

よく混ぜる。保管用の瓶。ポットのお湯を入れて
レンジ加熱、殺菌して入れる。

瓶は鰹の塩辛が入っていたもの。
量は、こんなもの。

すぐに食べてみる。

ゆずと、青唐辛子と塩の味、ではあるのだが、
ゆずの香りがフレッシュでうまい。

ゆず胡椒は半年、一年以上もつのであろうが、
やはり、香りは飛んでいく。

辛みはもう少しあってもよいか。
もう一本切って、足しておく。

さらに数日後。

やっぱり焼鳥で食べてみた。

手前が今回作ったもの。
奥が、瓶詰の市販のもの。

焼鳥は、フライパンで焦げ目を付けて焼いたもの。
味付けはなし。
ゆず胡椒の塩味だけでＯＫ、で、ある。

やっぱり、ゆずは香りである。今回作ったものは、よい香り。

ゆずの威力、おそるべし、である。

なにかというと、香りと味の関係である。
ゆず、というのは、香り、なのであろうが、
合わせたものを、うまくしている、のではなかろうか。

鶏肉も、うまくなる、ような気がするのである。

和食では、ゆずはいろんなものに使う。
温かいそばに入れたり、茶碗蒸しに浮かべたり。

にぎり鮨の種の上に、ほんの、ほんの少し絞って出す、
なんということもする。

香りが、ものをうまくする？！。

同じような感覚を覚えたことがある。
イタリアンで使う、きのこ、ポルチーニ、で、ある。
あれも、かなり強い香り。クリーム系によく合わせるが
香りだけではなく、味もうまくなっているように
感じるのである。
同じよい香りでも松茸ではこんなことはない。
味覚と密接に関係した香りがある？。
なんらか、錯覚ではあろうが、不思議なものである。

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