断腸亭料理日記２０２１

牡蠣飯

2月5日（水）第二食

さて。
またまた、牡蠣、で、ある。

かきだったり、牡蠣だったり、表記ゆれしている
ようだが、一応使い分けている。

かきのグラタン、かきのカレー、かきのスパゲティーは、
やはり漢字はあり得ない。かなの方がそれらしかろう。

飯は、かなで、かき飯でもまあよいが、
漢字でいってみる。

レシピを調べるとたくさんあるが、
煎じ詰めると、皆同じ。
牡蠣をしょうゆなどで軽く煮て、
昆布だしとこの煮汁で炊く。

牡蠣は、鍋で炊く場合は煮立ってから入れる。
炊飯器だと、切れてから入れて蒸らす。

牡蠣以外の具材も入れてもよいし、
牡蠣のみでもよい。

先に昆布だし。
鍋に水を張り、昆布を入れ、軽く温度を上げ
とめて置いておく。
昆布は日高昆布。

牡蠣の買出し。前回買った、アメ横の魚やへ行ってみる。

今日はあった。
２パック５００円。

宮城のもの、生食用。粒はけっこう大きい。

米を洗ってざるにあげておく。

ざるにあげるか、そのまま水につけておくか。
これ、各種レシピでは違いの説明があまりされない。

浸水させてしまう場合は出汁などを含めて
水分すべてで水加減をしておく。
私が炊き込みご飯をする場合、いつもこちら。

ざるにあげておく場合は、炊くときに出汁を含めて
水加減をすればよい。
こういうことでよいのか。

浸水させてしまう場合、酒を入れることがあるが
３時間程度は取る必要があって注意が必要。

今日は牡蠣の煮汁を入れるので、ざるにあげておく
方式でいってみる。

３時間ほど。

牛蒡が半分残っているのでささがきにして
入れようか。
ささがきにして、水にさらしておく。

それから椎茸。これも入れようか。
乾燥のスライスのもの。
お椀にポットのお湯を入れ戻しておく。

牡蠣を洗う。
塩をしてそっともみ洗い。
水ですすぎ、もう一度塩もみ洗い。
水洗。

ぬめりが取れればＯＫであろう。

炊き上がり予定時刻から逆算して、
１時間半ほど前から、牡蠣を煮始める。

フライパンに牡蠣、酒、しょうゆ。

煮立てて、２〜３分。
長くは煮ない。

火をとめて、煮含めておく。

牛蒡と椎茸。

そして、これ。

牡蠣と一緒に衝動買いしてしまった。

大きさがわかりにくいと思うが、これ、北寄貝。
貝のまま。
これも食べようかと思ったのだが、さすがにやめよう。
さばくのもたいへん。
生きているようなので、こうして、
水に入れておけば明日でも大丈夫だろう。

昆布だし。

こちらも、出汁は出ているだろう。

お釜にざるにあげて置いた米、昆布だし、
牡蠣の煮汁、椎茸のもどしし汁。
上から牛蒡ささがき、もどした椎茸スライスを入れ
浸水を考慮しない、ハヤダキモードでスイッチオン。

切れた。

牡蠣をのせ、蒸らし。一応ちゃんと炊けているよう。

炊き上がり。

よく混ぜて、盛り付け。

もみ海苔を散らして、
牡蠣飯の出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

左の小鉢は残った牛蒡ささがきをきんぴらにし
七味をふったもの。右は、高菜漬け。

そこそこよくできた、のではあるが、ちょっと
しょうゆが濃かった、か。
牡蠣の味のパンチがない。

牡蠣というのは、濃口しょうゆに負けてしまう、のか。
もう少し薄めにするか、薄口しょうゆにする。
あるいは、煮るのではなく、牡蠣そばのように
炒める、というのもあった、か。
まあ、今日は７０点ぐらいであろうか。

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