断腸亭料理日記２０２１

牛タン　煮込み・カレー

2月20日（土）第二食〜

引き続き、牛タン。

アメリカ産タンの先の堅い部分。
焼いて食べたが、煮込みとカレーにする。

圧力鍋でにんにく、しょうがを入れ
下煮をした。

カレー用と味噌の煮込み用とに煮汁とともに
鍋を分ける。

まず、味噌の煮込みの方から。
レシピはもつの煮込みがベース。

こんにゃくと豆腐も入れる。

味噌を溶く。
通常、もつ煮込みの場合、私は八丁味噌と西京味噌を
合わせる場合が多いのだが、今日は残りわずかになった
信州味噌を使い切る。
これに砂糖、しょうゆ、日本酒。

煮立てて、味見。

甘めにするのがポイント。

ここから、こんにゃく、豆腐も含め
味をふくませる。

一度煮立て、極弱火でじっくり。

30分ほど置いて、火をとめて置いておく。

煮込み料理は、置いて冷める時に味が染みる。

豆腐にも味が染み、色が変わってくる。
こんにゃくも、水分が抜けてくる。
よい感じ。

夜、食べる前に温めて、盛り付け。
ねぎを散らす。

今日は、酒。菊正宗の燗酒。
料理用の温度計を買って、測ってみた。
適温、上燗の50℃弱。
熱くはなく、温かいという感覚。
そしてこのくらいでは、湯気は出ない。
もちろん、室温や湿度にもよろうが。
やはり、燗酒は、上燗がよい。

牛タンの味噌煮込み。
柔らかく煮えた。味付けもいい塩梅になった。

ただ、、、なにか、、もう一つ、、。

その理由は、タンの大きさなのか、切り方
なのか、、、。

タン先を一口にテキトウに切ったのだが、これが
もう一つの原因。

焼肉でもタンシチューでもそうだと思うが、
牛タンというのは厚くともスライス、で料理するのが
普通である。
タンの繊維に対して直角方向の広いスライス。

おわかりになろうか。
牛の舌というのは、細長い。
繊維は縦方向に走っている。

そして、細長いのだが、けっこう太い。
太いところは直径１０ｃｍ程度にはなろうか。
よく見ているスライスがこの断面になるのであろう。
この断面を広く切った方がうまい、のではなかろうか。
断面が細いタン先では、これはできない、のである。
なりゆきになってしまった。

ともあれ。

次。
深夜、カレーを作り始める。

玉ねぎを大きめに切って、よく炒める。
ここに、まだ残っていた青唐辛子１本みじん切り、
クローブ、クミンのホール。

炒めて、つゆ込みの下煮したタンへ。
さらに、カレー粉、Ｓ＆Ｂ赤缶とガラムマサラ。

10分ほど煮て、ルー。ルーは常用している
ジャワカレー辛口。

溶かして、出来上がり。

冷凍ご飯を温めて、盛り付け。

福神漬けは上野広小路の［酒悦］。

まず、カレー。
けっこう辛い。

生の青唐辛子である。
乾燥されたレッドペッパーよりもさわやかだが、
辛みはずっと強いのではなかろうか。
汗がどんどん出る。

そして、問題のタン。

これは、煮込み同様、カレーにしても
やっぱり物足りない。

タン先というのは値段は安め。
切り方、料理方、なにかよいものはないのか。
食感はあきらめざるを得ないのであろうか。

また、タン先ではない部分でない方を
入手する。
これに尽きるのか。

牛タン、なかなか難しいものである。
部分によって、こんなにも違うのか。
これも勉強である。

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