断腸亭料理日記２０２１

ハンバーグ〜おろし玉ねぎソース

３８０５号（メルマガ配信終了につき本日からこちらへ記載。）

2月28日（日）第二食

さて、ハンバーグ、で、ある。

ハンバーグといえば、最近はまあ、日本では
元祖といってよい、帝国ホテル、村上シェフの
レシピで作ってみたりしている。

これはこれで、考えられたレシピで流石の味、
なであるが、今回は、ちょっと別のもの。

なにかというと、おろし玉ねぎのソース。

ハンバーグやステーキを売りにするファミレス
チェーンなどではよくある。
なかなかうまいものであろう。

だが、自作のポイントは牛脂、ヘッドを使う。

西友の肉売り場にある、生肉のハンバーグで
少し前にやってみた。
西友の生肉のハンバーグはお得意の米アンガスビーフ
１００％。これがうまい。

うまいのだが難点をいうとビーフ１００％はよいのだが、
スパイスが入り、オリジナルの味が付いている。
これが、ちょっと“気になる”のではある。

それでもう一度、ハンバーグから自作してみようと考えた。

買ってきたのは、牛ひき肉、二個分、４００ｇ。
牛脂も忘れずにもらってくる。

付け合わせはにんじんのグラッセにしよう。
にんじん1本。

作る。

まずは、にんじんを切る。細長いのと丸いのと。
面取りもせず、けっこういい加減。

これを丼に入れ、バター、砂糖、コンソメ。

ポットのお湯を入れ、ラップをし、レンジへ。
野菜下ごしらえモードいうものでスイッチオン。
10分〜15分か。

玉ねぎ1/4、にんにく１片をおろす。

ボールに牛ひき肉、全卵一つ、生パン粉。

大きなスプーンでよく合わせる。

スパイスはナツメグのみ。塩胡椒もなしにしてみる。

手早く成形。
ハンバーグは、温まるのはいけない、という。
それで、手早く。
手のひらから、手のひらへ投げて空気を抜く
というのもきっちりやってみる。
今までこれ、あまり信用せずテキトウにやっていた。
焼いている途中で割れてくる、ということが
ままあったが、もしかすると、これが原因では
と考えたのである。

ここからすぐに焼かず、一度、冷蔵庫へ入れて
30分ほど冷やす。
これも生地が柔らかく、ダレルのを防ぐ意図。

さて、焼く。
牛脂を入れ、ハンバーグも投入。

最初は強火。
のち、中火。10分ほど。

側面から見ると、半分ほど色が変わっている。
このあたりがひっくり返すタイミングか。

ひっくり返す。

割れたり、ひびが入ったりもせずひっくり返せた。

ふたをして中火から弱火。

玉ねぎたれの準備。
しょうゆと、日本酒。

やはり、10分弱。
焼け具合をみるため、串を刺してみる。

一度でもハンバーグを作ったことのある人は
お分かりになろうが、表面に焦げ目が付いても
中まで火が入らない。

串を刺して透明な脂が出てくるのが目安だと思うが
厚い方から、赤い汁が出る。
もう少しだ。
ふたをして弱火で、２〜３分。

串を刺して、再度確認。ＯＫ、大丈夫そう。

にんじん。

こちらもよさそう。

鉄皿を火にかけ熱くしておく。

ハンバーグは皿へあげ、玉ねぎのたれをフライパンに
投入。

軽く火を通し、終了。

鉄皿へ盛り付け、玉ねぎたれも上へ。

出来上がり。

ビールを開けて、切ってみる。

肉汁ジュワ、ではない。
火は十分通っている。

やはり、こってりの玉ねぎのソース。
牛脂のおかげであろうか、これが、格別にうまい、
のである。

ビーフ１００％に、牛脂、玉ねぎ、にんにくしょうゆ。
やみつきになりそうである。

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