断腸亭料理日記２０２１

赤酢の酢飯で小肌のにぎり

３９２６号

8月30日（月）〜

今日もまだ暑い。

吉池へ。

先日、赤酢の酢飯で、まぐろといか、
切られたものを買ってきて簡単ににぎった。

今日は、ちゃんした、というのもヘンだが
自分で拵（こしら）えた種でにぎろう。

さて、吉池には今日はなにがあるか。

きてみると、やはり、一度見かけた、すみいか
（甲いか）の子供、新いか、はないか？。

お！、あった。

が、その隣に、小肌。
小肌もかなりの確率で吉池にあるが、ほとんどは
開いていないもの。
書いている通り、小魚を開くのは細かいので、できれば
避けたい。苦手、で、ある。
が、今日は、開いたものがあった。
さらに、今日は、その隣に、小肌の新子（しんこ）も。

新子という言い方は、新しく生まれた子供という意味で
小さなどじょうなども、新子どじょう、という。
小肌以外にも使ってよいのだが、今は新子といえば
小肌の子供を指すことが多いだろうか。

ともあれ、大きさは頭、尻尾を入れて５cm程度。
親の小肌なんというものではなく小さい。
そして、開いたものではない。
これは、とても開きたくない。

と、いうことで、新いかでもなく小肌の新子でもなく、
開いた小肌に決定。

小肌となると、一晩置くので、明日。
今日食べるものも買わねば。
半額になっていた千葉県産すずき切り身。
450円→225円。

帰宅。

これ。

出してみると、

こんな感じ。
小肌としては、大きい。

まず、軽く洗って、塩。

身側を上。
これで２時間。

２時間たった。

小肌の場合、目に見えて水分が出ている
という感じではない。

酢洗い。

この酢は捨てる。

水、酢、１：１の半割の酢に漬ける。
小肌の天面が漬かり切らないで
上に、ラップをかける。
http://www.dancyotei.com/2021/aug/kohada_su_r.jpg

ペーパータオル、あるいは、ティッシュを
かけていたが、ラップにしてみた。
乾かない、酢が漬かっている状態をキープするため。
ラップでもよいように思う。

これで、２時間。

少し、生っぽいところも見えるが、これ以上漬けても
あまり様子は変わらない。
酢を切って、ペーパータオルでふく。

このまま、ラップなして、冷蔵庫へ。
これで、一晩。

この状態でも食べられるのだが、やはり置いた方が
うまい。
乾燥、熟成ということになるだろう。

ただ、乾燥しすぎてもうまくないので、
途中、様子を見ながら、ある程度乾いてきたら、
ラップをかける。

翌、夕。

いつもの通り、飯をカタメで炊いて、
湿らせた飯台に広げ、赤酢ベースの鮨酢を合わせる。
混ぜ込み、８分置く。

置いている間に、わさびをおろす。

置いた酢飯。

気持ち、ムラ、があるが、まあよろしい。

毎度、書いているが種の切り方に悩む。
プロであればどうするのか。
この小肌、半身に切っても大きいのである。
半身のさらに、半分に切って、にぎる。
自分でも、不格好。

一応、にぎれた。

アップ。

ちょっと縮尺がわからないかもしれぬ。
最近、私のにぎりは、長さ５ｃｍほど。
半身の半分でもこの大きさ。
プロのにぎる小肌というのは、もっとも美しい
江戸前にぎりであると思うのだが、
そんな気配すらない。

が、しかし、で、ある。
味は、よい、のである。

小肌の〆具合もちょうどよい。
酸っぱすぎるのもいけない。
やはり半割の酢に漬けるのがよいのだろう。
また一晩置くのも必須であろう。

やはり私は、江戸前鮨の中では最もうまい、
としみじみ思う。

今日はまあ、よしとしよう。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |