断腸亭料理日記２０２０

鮭のポワレ

10月20日（火）第二食

さて、今日は鮭。

先日の、谷昇シェフの鰈のムニエル

の続き。

フレンチの基本を会得しよう、企画？！。

レシピ出典は「ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフの
ビストロ流 ベーシック・レシピ」

表題、鮭のポワレ。

鮭はもちろん、今が旬。

昨秋の秋鮭は不漁であったと思うが、今年は
昨年の２倍の漁獲量と、ニュースで言っていた。
（10/1 NHK）

と、書いてきたが、実はこれ、順番が逆。

谷シェフの鮭レシピは頭に入っていて、
あー、鮭いいかも、とぼんやり考えていただけ。

鮭というのが、そこまで好きかといわれると、
そうでもない。
鮭であれば、生のものよりも、塩鮭の方が
好みかもしれない。

たまたま、特段のあてがなく吉池にきて、
見つけ、思い出した、のではあった。

大きいもの。
588円。

帰宅。
こんな感じ。

もちろん、北海道産。

今回はポワレ。
前回は、ムニエル。
違いは、ムニエルは小麦粉（強力粉）を振って
フライパンで焼く。
ポワレの方は、そのままフライパンで焼く。

魚の種類による使い分けがあるのか、よくわからない。

料理としての機能は、ムニエルの小麦粉をふるのは
味を閉じ込めるということになるよう。
従って、ムニエルは閉じ込めたい場合。
淡泊な魚ということになるのか。
前回のムニエルは鰈であったが、白身、で淡泊。

だが、例えば、虹鱒のムニエルなんというのも
よくあるように思う。
同じ仲間だが、鮭はポワレでは虹鱒はムニエル
というのは、どういうこと？という気もしてくる。

ともあれ。

作る。

今日は、通しで一本の動画にしてみた。

動画。（BGMを入れたのでご注意！）

中身を書くのは、例によってやめる。
是非、ご覧いただきたい。

ソースをかけて、出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

きれいに切れた。

火の通りは、上々。
そして、ふっくら焼けた。
弱火でじっくり、がポイントであろう。

だが、ちょっと相反する、皮目の仕上がり。
パリッが、目標であったが、、。

そこそこのところまではいっているが、
もう気持ち、火加減が強くてもよかったかもしれぬ。
新しいガス台なので、最も小さい弱火が、以前の
ものよりもさらに小さかったようだ。
この塩梅が、難しい。

ケッパー入りの焦がしバター。

ケッパーの効果は、もう一つわからないのだが、
これは、うまい。
焦がしバターは、鮭によく合う。

考えてみれば、これ、鮭のバタヤキ、か。
うまいはずである。

フレンチレシピとしての評価は別にして、
味の、私としての出来は１２０％である。
うまい。バクバク、食える。

だが、当然、減点ポイントを挙げだすときりがない。

焦がしバターは実際もっと火を入れるので
あろう。仕上がりもちょっとオイリー。
さらに煮詰めてよかった。
まあ、焦がしバターをちゃんと作るのは初めてであった。

もう一つ、ポワレの油は、一度きれいにふき取る
のが指令であった。
これを取っていないのである。なんだかもったいない
気がするであろう。それもオイリーの原因。

フレンチは焼き上がり、ソースは別に作るというのが
普通なのである。
この感覚がもう一つ、日本人シロウトの頭では
腑に落ちていない、のである。
焼いた油にも味が出ており、これも生かしたい
と思ってしまう。
フレンチはそうではない。根本的に考え方が違う。
出くるの味は、むしろ雑味として排除する、と、
シェフのレシピにも書いてあった。

なるほど。
言われた通りにすべきであった。

今回も反省。

勉強、で、ある。

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