断腸亭料理日記２０２０

鴨ぬき、鴨せいろ　その１

11月1日（日）第二食

11月になった。

霜月。

晩秋。

11月になったら、鴨、で、ある。
鴨南蛮。

これはもちろん、浅草並木の［藪蕎麦］

なのだが、最初は、自作しようと決めた。

先日、鴨南蛮は季語であることがわかった。

では、鴨南蛮を使った俳句にはどんなものがあるのか、
気になってくる。
調べてみた。

意外に、最近のものが多そうである。

先口の鴨南蛮（かもなん）忘れ居らぬかや　高澤良一

蕎麦やでの、あるある。
先口は、せんくち。先に頼んだ私の鴨南蛮がこない。
なかなかよいではないか。

次。

二十日正月鴨南蛮を喰ふもよし　田中貞雄

今はもう言わなくなっているが、二十日正月は
正月行事の開ける日。お節やら正月にまつわる食べ物から
離れて、鴨南を喰う。

もう一つ。

末枯れやカレー南蛮鴨南蛮　田中裕明

末枯れは、うらがれ、と読む。
晩秋の枯れた草木、その寂しい様子。
この句では鴨南ではなく、末枯れが季語になろう。
末枯れに、下世話なカレー南蛮、鴨南蛮を
重ねているところが、詩人であろう。

三人とも名のある俳人の方々である。
田中裕明氏が45歳で亡くなられているが、生まれは1959年で
年代とすれば一番下。他のお二方は高齢だがご存命のよう。

これ以外にネットでは見つからなかった。
鴨南蛮が、俳句に詠まれ、季語として認知されるのは
戦後、あるいは最近のことではなかろうか。

これは取りも直さず、鴨南蛮がポピュラーになったのは
そう昔のことではないということではなかろうか。

鴨南蛮そば、というのが、例えば浅草並木の［藪蕎麦］で
出されるようになったのは、いつ頃からのことで
あろうか。
並木［藪蕎麦］は大老舗のようだが、創業は明治ではなく、
大正2年（1913年）。先日の上野［翁庵］よりも新しい。

鴨南蛮はそばの中でも、かなり高級で、趣味的、
と、いってもよいかもしれない。昔も今も。
ただ、大正であればあったかもしれぬ。

もちろん、鴨自体は、江戸期の江戸でも食べられていた。
鴨鍋として。しかし、レアで鶏よりも大ご馳走であったろう。

蕎麦の種として使われるのは、ずっと時代が
下ってからのことではなかろうか。

天ぷらそばは、例の歌舞伎「直侍」には出てくる。
これは明治の初め。
また、ここに天（ぷら）のぬき、玉子のぬき、は出てくるが
鴨のぬき、というのは出てこない。

そんなことを考えていたが、ちゃんと調べると、
幕末の博物誌、定番の「守貞謾稿」には既に鴨南は出てくる。
意外に古いか。ただ、やはり高級なものではなかったか。
どのくらいポピュラーであったのか。

天ぷらはさらに20〜30年ほど前、文政10年（1827年）の
川柳に出てくるよう。
これより前からあったということにはなる。
鬼平には出てくる。作品の時代設定は、田沼時代。
文政10年までは30年程度の間がある。池波先生は
考証されていたのか。わからぬが田沼時代はちょっと
怪しいかもしれない。
いずれにしても、やはり天ぷらそばと鴨南には文献上は多少の
時代の差があったようである。

さても、さても、鴨南蛮。

鴨は、昼すぎ、ハナマサで、冷凍の合鴨胸肉を買ってくる。
よくある鴨ロースというのは胸肉。

タイ産。一つ300円程度で意外に安い。

これを少し切って、叩いてつくねにし、つゆに入れて煮る。
つくねが一番鴨の出汁が出る。
あとは、きれいに焼いて、スライスで入れる。

作るのは、鴨南蛮ではなく、鴨ぬきと、鴨せいろ、
で、ある。

鴨をそばにするのであれば、鴨南よりも
鴨せいろの方が、よいだろう。
扱いやすい。
呑んだ後に、ざるで手繰るのがちょうどよい。

生蕎麦も買っておいた。

カチンコチンなので、パックのまま水に入れて
解凍しておく。

作る。

溶けた胸肉はこんな感じ。皮側。

裏。

これを1/4ほど切る。

脂身も身も細かく切って、叩く。

これをつくねにする。

残りは焼く。

どう焼こうか考えたのだが、例の新グリルで
焼いてみようか。

つづく

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