断腸亭料理日記２０２０

マカロニグラタン

11月16日（月）第二食

さて、マカロニグラタン、で、ある。
最早、私には季節の風物詩、で、ある。

寒くなると食べたくなる。

前を見ると、4月に作っていた。

この頃は、南岸低気圧の豪雨で寒かった。

なん度も書いているので、最早書くことも
あまりないのではあるが、今回は例の、フレンチの
技をちゃんとやってみようという企画。

例の「ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフのビストロ流
ベーシック・レシピ」

マカロニグラタンはちゃんと載っていた。
「シーフードのマカロニニグラタン」。

まず言葉のお勉強。
ベシャメルソースなのだが、
そもそも、ルー・ブラン。スペルはroux blancでよいのか。
白いルー。小麦粉をバターで炒めたものを、こういう。

そこに牛乳を入れたものがソース・ベシャメル(source
bechamel)ということらしい。
さらに生クリームを加えるとソース・ベシャメル・グラ。
ルー・ブランにブイヨンを加えるとソース・ヴルーテ、
とのこと。

グラタン用でも牛乳を入れないことも私などあったが、
これはベシャメルとは言わないことになる。

なるほど。

今回入れるものは、鶏肉、海老、マッシュルームにした。

鶏はもも肉。
海老は、西友で生のバナメイエビ中型のもの。
けっこう安かった。

ルーブラン。
強力粉40g、無塩バター42g。(この+2gにどれほどの意味があるのか？。）

炒める。（動画は前回のもの。）

前回はダマになったので、特に念入りに炒めてみる。

牛乳500ml。
前回同様、パックを開けて、そのままレンジ加熱。
2分。混ぜ入れる。（動画は前回のもの。）

ここも丹念に混ぜる。（ここで初めてベシャメルである。）

ほぼダマはなくなった。
前回はダマが残り、裏漉し器を使った。

やはり念入りに炒めたのがよかったか。

どうしても面倒くさくなり、このあたりでよいか、
と見切ってしまう。
完全に粒々がなくなるまで炒めてみたのだが、
これが奏功したか。

今回の画像。

ベシャメルにはブイヨン1個と味を見て塩胡椒。

玉ねぎ一個シェフのレシピでは、かなり薄く切っていた。

「甘味が出るまで」とあったので、比較的入念に。

マッシュルームは一つを1/4。
鶏もも肉一口に切ったもの同時に投入。

火を通す。

これも塩胡椒で味付け。

ベシャメルに合わせる。

海老。

ここも念がいっている。

中華を思い出すが、塩と強力粉、オリーブオイルで
和えて、湯通し。

再沸騰したら、あげる。

これはプリプリの食感を出すため。

マカロニをゆでて合わせる。

いつもはペンネなど太いものを使っていたが
今日は細いもの。
西友のPBで、グラタンによい、と書いてあったので
使ってみた。

パルミジャーノ・レッジャーノがまだあったのでおろす。

耐熱皿に盛り付け。

パルミジャーノ・レッジャーノ、有塩バター
シェフのレシピにはないがいつも通りパン粉ものせる。
食感がたのしくなる。

オーブントースターでこんがり焼く。

ビールを開けて、食べる。
いつも通りの味。うまくできた。

マカロニは個人的好みはやっぱり太い方がよいか。
そして、海老を別にゆでた効果は絶大。
プリップリ。さすがである。
しかしまあ、プロの技、面倒なもの、で、ある。

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