断腸亭料理日記２０２０

ビフカツ

11月2日（月）第二食

さて。
ビフカツ、ビーフカツレツ、で、ある。

アメリカ産のアンガスヒレは見つからない。

だいたい、呼び名がいろいろあってわかりにくい。
ヒレの他に、テンダーロイン、シャトーブリアン
なんという呼び名のものもよく出てくる。

テンダーロインというのは、言葉は柔らかいという意味だが
ほぼヒレと同じか。
また、シャトーブリアンというのはヒレのさらに
中央部分で最上級のもののよう。

ともあれ、かなり高かったのだが、アマゾンで売られているものを

買ってみた。250gで3,490円。
まあ、プライム扱いだったので送料分は含まれているので、
考慮の対象ではある。冷凍なので送料はそこそこかかる。

届いたものは、一日冷蔵で解凍。

油が古くなっていたので新しいものを購入。
それから、衣に使う牛乳。
パン粉は生パン粉。
付け合わせのクレソンとラディッシュ。

揚げ鍋に新しい油を入れて、余熱をしておく。

解凍すると、こんな感じ。

ニュージーランドのグラスフェッドビーフ。
これも、アンガス？、ニュージーランドやオーストラリアでも
アンガスのこともあるようである。

カツにするので、横に二枚に切ればよいか。

ヒレというのは、かなり柔らかい。

塩胡椒。

すり込んだので、、、ちょっと多かった、、か？！。

全面、粉をふる。

これは指定されていなかったが、強力粉にした。

玉子一個に牛乳30mlのレシピ。

このレシピはまたまた、和知シェフのもの。

衣に牛乳を入れるのは、初めて、で、ある。
フレンチなのであろう。

玉子＆牛乳に、粉、強力粉。
これはレシピ通り25g、きちんと量って、
混ぜる。

衣、バッター液。
レシピの写真を見ると、ダマがないよう。
日本の天ぷらだと、混ぜてはいけない、粘りが出るのを
嫌う。さっくり揚がらないといって。
よいのであろうか、フレンチでは気にしない？。

ある程度ダマが少なくなるまで混ぜる。

パン粉も用意。

金串で刺して、バッター液

全面に丹念に付けて、

パン粉。
スプーンでこれも丹念に全面に付ける。
二枚。

油は180℃まで上げて、投入。

大きな泡。
火は中火に落とす。

段々に泡は小さくなる。

小さくなったらひっくり返す。

ここで強火。

狐色まで。

金串を刺して、中心部の温度を確認。

ＯＫであろう。そこそこの温度にはなっている。

二枚揚がった。
余熱を入れるためしばらく置く。

切ってみる。

ドリップは多少出るが、よい色ではなかろうか。

皿にのせ、クレソン、ラディッシュも添える。

出来上がり。

こんな感じ。

ビールを開けて、食べる。
最初はなにも付けずに。

おお！。
かなりうまい。

そして、やっぱり塩が多かった。
ソースは用意したが、いらない。これはこれでよろしい。

そして、ヒレはやっぱり柔らかい。

そして、すっきりしたうまみ。
まあ、この値段なので、あたり前、だが。
衣もそこそこしっかり。まあまあ、か。
ともあれ、ビフカツ大成功。

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