断腸亭料理日記２０２０

ミラノ風カツレツ

5月9日（土）第二食

さて、ミラノ風カツレツ、で、ある。

イタリア、ミラノ名物の薄いカツレツ。
ご存知であろう。

実は、この3月のイタリアへ遊びに行く予定を
立てていたのである。

もちろん、二月末には中止を決めていたのだが、
ミラノからパルマ、ローマは行ったことがあるので、
飛ばしてナポリ。鉄道での移動。
ナポリで本場のピザを喰う、というのを最終目的に
していたのであった。

そんなことで、ミラノ風カツレツ。
もちろん、行ったことはないので、本場のものは食べたことはない。
うたったものもあまり記憶にはない。

初挑戦である。

例によって、プロのレシピを調べてみる。
三越伊勢丹のページが見つかった。

これで、いってみる。

ビーフではなく、豚、ポークである。

とんかつ用のちょっと厚めのロース肉を買ってくる。

それから、買ったのは目の細かいパン粉。
これもこの料理のポイントではなかろうか。

ラップで包んで、叩く。
肉たたき、というのがあるのだが、手近にあった、
バルサミコ酢の堅い瓶で叩く。
ちょうどよい。

1.5倍程度の面積というが、こんな感じか。

両面塩胡椒。

さらに両面小麦粉。

プロは、余分な粉は落とそう、などと書くが、
この文章に引っ張られて、素人は逆に少なくつけてしまう
と思うのである。余計にはつけない方がよいが、ついていないところ
があってはいけないはずである。なぜならば、そこには、
衣がつかなくなるのである。
どうしても家庭では、残してはもったいないと思うし、
少なめ少なめに使おうという心理が働くのである。

レシピは卵黄。

これもポイントであろう。
卵黄のみだと、かなりしっかりした衣になる。
これ、一つではとても間に合わない。一枚の片面だけで終わってしまう。
なにかノウハウがあるのか。わからぬが、二枚、都合卵黄四つ分。

パン粉に移し、上からパルミジャーノ・レッジャーノを
おろしかける。

上からスプーンでさらにパン粉をかけ、軽く押す。

フライパンにオリーブオイルとバター。
量は半々。これもポイントであろう。

乳化させるというが、この状態、今一つ分からぬが
こんなものか。
投入。

いい色まで。

様子を見ながら、ひっくり返す。

なかなか、よい感じではないか。

片面もいい色まで。

こんな感じでよいのであろうか。

つけ合わせは、またポテサラ。

小皿はレモン汁。
皿の柄が不釣り合い。

ビールを開けて、食べる。

切ってみる。

ふむふむ、火は通っている。

ちょっと心配であったのである。
とんかつであれば、この揚げ焼きでは、火は通らない。
1.5倍まで叩いた威力であろう。

また、この薄さは、軽さ、になっている。

パルミジャーノ・レッジャーノもレシピには薄化粧、
と書いてあったが、自分ではしっかり、と感じるまで
かけた。

少なければ、味がわからぬ、わかる程度には掛ける必要が
あると考えたのである。
正解かどうかわからぬが、この程度でもチーズの味は少しわかる
くらいである。

バターとオリーブオイルは、軽さと食べ応え。
香りもよい。

〆て、なかなかうまいものができた。

感想であるが、これ、やっぱり、庶民の料理というのか、
Ｂ級であろう。そこがよいのだが。

さてさて。
ミラノ、パルマ、ナポリに行けるのは、いつであろうか。

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