断腸亭料理日記２０２０

軍鶏鍋

8月16日（日）第二食

さて。
軍鶏鍋、で、ある。

暑いときに、熱い軍鶏鍋。
毎度書いているが、元々は、暑い時に暑気払い、
元気になるために食べるというものであった。

もちろん、私の場合は、池波正太郎の代表作、
言わずと知れた「鬼平犯科帳」シリーズが
入口であった。

作品では本所二つ目橋の北詰にある軍鶏鍋や［五鉄］。
長谷川平蔵率いる、火付盗賊改の本所、深川の
駐在事務所のような役割を与えられていた店。
相模の彦十もここに住んでいた。

実際に江戸期、どのくらいの軍鶏鍋やがあったのか。
調べたことはないので、わからない。
一般的なものであったとは考えられるのだが。

少なくとも、明治大正の頃には、東京、特に下町
浅草、下谷、神田、日本橋などには、軍鶏鍋、鳥すき、
鶏料理を看板にする店は、かなりの数あった。

軍鶏鍋、鳥すき、と両方書いたが、軍鶏というと、
現代的には、文字通り、鶏の品種としての軍鶏を使わないと、
軍鶏鍋とは言ってはいけないことになろうかと思うが、
以前は、広く鶏の甘辛のすき焼きを軍鶏鍋といっても
問題はなかったであろう。

そんなことで私は、軍鶏を使っているわけではないが、
鬼平で使われている、軍鶏鍋という名前を使っている。

そういえば、落語にはズバリ軍鶏鍋、鳥すきという名前が
出てくるのは聞いたことがない。ないのではなかろうか。
私はちょっと、思い浮かばない。

軍鶏鍋という言葉は出てこないが、
唯一思い出すのは先代金馬師の「藪入り」。
奉公に出ていた子供か初めての休み（藪入り）で
家に帰ってくるというので、父親は母親にあれも
買っといてやれ、これも食べさせたい、という中に
「軍鶏を買っといてやんな。皮付きで、モツ混じりで」
というフレーズがある。
これはおそらく、軍鶏鍋・鶏すきが頭にあると思われる。
金馬師のフレーズは、時代としては江戸ではなく
明治、大正であろうと思われるが。

軍鶏鍋・鶏すきには、必ず、モツ（レバー）と皮が入る。

今、東京で軍鶏鍋・鶏すきの店はそう多くはない。
神田須田町の［ぼたん］。

ここは池波レシピ。先生ティーンの頃、ここへ寄って、
吉原へなんという。

両国の［ぼうず志ゃも］。

ここは店名の「ぼうず」という名前だけ
先代文楽師の「船徳」に出てくる。

そして、最も有名な人形町［玉ひで］など。

鬼平では笹掻きのごぼうが入るが、店ではごぼうはなく、
ねぎ、しらたき、鶏のつくねなどが共通して入っている。
レバーなどモツは共通するが、ごぼうが入ったものは
今はないのではなかろうか。

用意は鶏もも肉、レバー、皮。
野菜はやっぱり、ごぼうのみ。
全部ハナマサ。

つくねも作ってみよう。
もも肉を少し叩いておく。

もも肉、皮、つくね。

レバー。

ごぼうは笹掻きをして水につけておいたもの。

玉子も用意。

鍋はやっぱりすき焼き用の鉄鍋。

お膳にカセットコンロ。

皮から先に入れ、脂を出す。

脂が出てきたら、もも肉、レバー、ごぼうを入れる。

割り下。
割り下はいつもは自分で作っていたが、
今日は、冷蔵庫にあった雷門［松喜］のすき焼き用の
割り下を使うことにした。
別段、鶏でも問題はなかろう。

煮えてきた。

もも肉、ごぼうよりも先に、レバーに火が通る。
もちろん、半生程度でもよい。

玉子をほぐし、くぐらせて、食べる。

つくねもスプーンで形にして、入れる。

つゆの多い鍋ではないので、団子ではなく、
ハンバーグのような、平らな形にした方が火が通り
やすい。

まったくつくねには味を付けなかったが、
ちょっと物足りない。
もも肉同様、これも煮えるには時間がかかる。
火を通すのと同時に照り焼きのように、よくつゆを
からめないといけない。

つくねは初めてやってみたが、コツのいるもの
で、ある。

この鍋、ポイントは脂、で、ある。
皮を別に入れるのも然り。
レバーも思った以上に脂がある。

ごぼうというのは、脂（油）との相性が格別によい。
甘辛のつゆと脂の染みたごぼうは、なにより
うまい。

もも肉もレバーももちろん、うまい。
残った脂たっぷりのつゆと皮、たまごも、飯にかけて掻っ込む。
これもまたうまい。

鬼平軍鶏鍋、やはりこういう暑い頃、
絶好、で、ある。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |