断腸亭料理日記２０２０

麻婆豆腐

4月5日（日）第二食

外に出られない週末。

あてもなく買った豆腐があったので、
麻婆豆腐を作ることにした。

豚挽肉がないので、これは買いに出る。

大きなパックを購入。

他に、ねぎ一本。

あとの材料は全部ある。

鶏がらでも買って、スープを作ろうかとも
思ったのだが、それでどれだけ違うのか。
もちろん、違うことは違うのだが、そこまで気合は
入らない。

作る。

まずは鍋に湯を沸かし、さいの目に切った豆腐を入れる。

一度煮立て、すぐに弱火。
弱火のまま、しばらく茹でる。

麻婆豆腐ではいつもしているが、これは
豆腐を崩れにくくする工夫。

豆腐を湯で加熱することで豆腐内の水部を抜く
ということであろうか。

水分が抜ければ、硬くなる。

豆腐というのは、水を大量に含んでいる。
柔らかければ、柔らかいほど、水分が多い、のだろう。
豆腐をそのまま置いておいても、水が出てくるし、
田楽などで焼く場合には、重しをして水を抜く。

同じことが、茹でることでも起こる、のか。
科学的にはどういうことが起こっているのか、
メカニズムまでは私にはわからぬ。
豆腐自体が変質しているのか。
そうかもしれぬ。
温まると水分が抜けるとしても、まわりが湯なので、
ある程度以上は水分が抜けるということはないのだろう。

ともあれ。
次はにんにく、生姜の用意。
にんにくは、包丁の腹で潰す。生姜はスライス。

中華鍋。
いつものように加熱し、一度油をまわし、捨て、
にんにく、生姜、豆板醤を入れ、炒める。

強火。

馴染んだら、挽肉。

脂が出るまで、よく炒める。

消火。

八丁味噌、甜面醤。

水、味覇。

点火し、味噌をよく溶く。

しょうゆ、日本酒、紹興酒、沙茶醤、胡麻油、
ラー油、粉末赤唐辛子（レッドペッパー）。

煮立て、味見。

今日は、ちょっとスープ多めを目指そうと考えた。

先日、稲荷町の[白燕]でも食べたが、
陳麻婆豆腐というのか、今、日本で四川本格系の
麻婆豆腐は水分は少なく、甜麺醤が強く甘いが、
同時に花椒はもちろん、唐辛子やラー油で麻辣にしてある。
また、豆鼓も入る。

やはり、うまいが、濃く甘い。くどいとも。

私は、できれば甘くはしたくない。
陳麻婆豆腐よりもスープ多め、出来上がりとしては
餡が多め。
町中華の麻婆丼にかかっているような麻婆豆腐。
これが好きなのである。もちろん、店によって味には
かなり幅があるが。

ただ、自作する場合はそれよりは、少し陳麻婆豆腐寄り。

辛さはそこそこ。豆鼓は入れない。
花椒も入れるが、入れすぎない。
最も大きな違いは、甜麺醤を抑える、ということに
なるのか。

そんなところが本日のターゲット。

豆腐を入れる。

豆腐は5分〜10分弱火で茹でてとめておいた。

水溶き片栗粉をまわし入れる。

スープ多めなので、これも多め。

皿に移し、花椒はここであたり鉢で潰してまぶす。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

まあ、狙い通りの味にはなっている。

ただ、問題はスープが多いせいか、餡にむらがある
ということ。

まあ、味にはあまり関係はなく、本音では
どうでもよいのではあるが、気持ちがわるい。
課題である。

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