炒飯

9月30（月）

さて。

炒飯（チャーハン）である。

もちろん、昨日の焼豚で。

皆さんは炒飯をどんな風に作られているのであろうか。

今、ＴＶ番組の料理コーナーなどで、中華以外の料理人が
炒飯を作っているのを見ることも多い。

定番であった中華鍋に高温の火力というセオリーではなくても
炒飯ができる。
フライパンでカセットコンロの火力でも。

私の場合は中華鍋でそこそこのものができるようになっていた
ので、特に作り方は変えていない。

仕上がりも、パラパラだったり、玉子の黄金炒飯などが
もてはやされたこともあったが、最近はそうでもない
のであろう。

ベチャベチャや、フライパンや鍋にくっ付いて
しまわなければ、よし、なのであろう。

ともあれ、私の作り方。

まずは、中華鍋を煙が出るまで熱する。

いや、その前に、中華鍋は油が馴染んでいることが
最低限の条件。
油が馴染んで使い込んでいないとくっ付いてしまう。
フライパンでもそうだが、鉄製のものは使い終わったら
洗剤なしでたわしできれいに水洗いし、火にかけて乾かし、
薄く油を敷いて置いておく。
これを欠かさなければよい状態は保たれる。

さて。

中華鍋を予熱をして置いておき、
材料を切る。

昨日の焼豚はスライスして細かく切る。

長ねぎは使う分だけ縦に切れ目を入れ、みじん切りに。

玉子は二個、割りほぐす。
濾したりはしないが、そこそこ白身の腰は切っておく。

ご飯は冷やご飯。

ここまで用意し、調理スタート。

レンジで1分加熱。
これは陳建一先生が必須と言っていたもの。
チキンライスなどのケチャップライスも同じようにしている。

中華鍋を再度加熱。
煙を出し、一度油を入れ、まわし、捨てる。
もう一度、今度は新しい炒め油を入れる。
ここまでも、強火。
ここからもずっと強火。

温まったご飯を、中華鍋に投入。

ここから、今日は初めて動画を撮ってみた。
字幕も入れたので、見ていただきたい。

ご飯を投入し、お玉の背で叩きながらほぐす。

ほぐれてきたら、玉子を一気に投入。

鍋肌についた玉子はすぐに固まる。
だが、中華鍋が馴れていればこれは問題ない。
はがしながら、混ぜる。

どんどん混ぜる。

鍋に油が馴染んでおり、最初の炒め用の油があれば、
くっついたものもはがれ、その後はくっつかない。
実際のところ、新しい中華鍋など、ここまで持ってくるのは、
かなり時間がかかる。
また、使わない期間が長いと元へ戻るので同じことになる。
私もそうとう苦労をした。

一度くっついたものをはがしてもまたくっつく。
油を足して、なんとか炒める、それでもまた
くっつく、ということを繰り返すうちに、もはや
見る影もないことになる。

とにかく、馴れた中華鍋と日常の手入れ、これに尽きる
だろう。

玉子を入れて湿って団子状のご飯も強火で休まず炒めている
うちに、不思議なことに、ほぐれてくるのである。

パラパラが見えてくる。
見えてきたら、焼豚投入。
一度冷蔵庫に入れて脂なども固まっているので、
きちんと火を入れる。

塩胡椒、鍋肌からしょうゆ。

よく混ぜて、最後にねぎみじん切り。
ねぎはスープ用のものもほんの少し取っておく。

軽く混ぜて完成。

スープ。
中華の調味料「味覇」をお椀にちょいと入れ、ポットのお湯、
しょうゆを入れ、20秒ほどレンジ加熱。
混ぜてねぎを散らして完成。

出来上がり。

さてさて。

動画、いかがであったろうか。

iphoneで三脚を立てて、字幕を入れるために編集ソフトも
買って初めて使ってみた。
慣れないので、時間がかかったが。

炒飯を炒めるのは、文字に書くよりは動画がよりよかろうと
やってみたわけである。