すみいか その2 天ぷら断腸亭料理日記２０１７
すみいか その2 天ぷら10月1日（日）第二食
引き続き、すみいか。
残った六杯。
翌、日曜日。
天ぷらにする。
時刻は夕方。
まずは、油の用意。
ちょっと天ぷらは久しぶりなので、油はストックのもの
ではなく、新しくする。
胡麻油、で、あるが、透明に近い、いわゆる太白というものではなく
黒い普通のものを使っているが、二割程度、サラダオイルを入れる。
揚げ鍋に用意し、予熱をしておく。
六枚の切り身。
これは一つを半分に切って用意。
そして、三つ葉があった。
鴨汁そばの残り、で、ある。
三つ葉はかき揚げによい。
そうである。
下足とエンペラ。
下足もかき揚げにはうまい。
下足とエンペラ、三つ葉を入れたかき揚げ。
これもいってみようか。
天ぷらはなんといっても揚げたてを食べねば
意味がない。
ただし、自分で揚げて、自分で食べる。
これをするので、すべての用意をして、
揚げながら、食べる、という忙しいことを
しなければいけない。
玉子冷水の用意。
衣関係は、基本直前だが、これだけは先に用意してよいだろう。
ボールに玉子を割りほぐし、冷水、氷を数個。
全体で、今日揚げる天ぷら全部をまかなえるくらいの量を
考えて作っておく。
そして、種にまぶす小麦粉をボールに入れておく。
小麦粉はすべて、市販の天ぷら粉。
それから、周辺の準備。
揚げた天ぷらを置く網とその下に新聞紙。
天かすをすくう、網のお玉。
揚げ箸。
白い紙をのせた、皿。
大根おろしと天つゆ。
天つゆは、もちろん桃屋のつゆ。
これらをすべて用意し、衣などの用意にかかる。
玉子冷水に小麦粉を合わせて衣になるが、
［みやこし］などで見ていてもそうだが、
揚げる直前に一回一回、作りながら揚げている。
作り置きするとやはり、グルテン（粘り）が出てきて、
軽く仕上がらなくなる、のであろう。
玉子冷水を油に落として、予熱をしておいた湯温をみる。
お、かなり上がっていた。
ＯＫ。
スタート。
玉子冷水に天ぷら粉投入。
硬さは、硬くもなく、ゆるくもないくらい。
説明になっていない、か？！
ただ、こればかりは、長年天ぷらを火傷をしながら
自己流、目分量で会得してきたので、致し方なかろう。
衣として、薄衣よりも、気持ち一段階くらい厚くなる
くらいのイメージである。
ここに粉をまぶしたいかを一枚からめ、
初回なので、様子見で、一つ。
よい感じ。
10秒ほど待って、ひっくり返す。
いか天は、1分以内でよろしかろう。
どんどん揚げる。
数枚揚げて、食べる。
うん。
よいのではなかろうか。
いかというのは、こうして丸まってしまう。
プロであれば、こうならないように、隠し包丁を入れておくのか。
もちろん、私は、そんなことはよい。、
もう一度立って、いかを全部揚げてしまう。
続けて、かき揚げ。
三つ葉をまず衣に入れて和える。
衣は先ほどのいかの残り。
従って、同じ濃度である。
先に三つ葉を入れたのは、量を見るため。
この三つ葉の量に見合う下足とエンペラを入れなければ。
下足もエンペラも、切ったものを入れる。
二つくらいはできそう。
お玉で一つ分取って、投入。
もう少し衣が硬いと、火が通りにくく苦労をするのだが
このくらいであれば、問題ない。
ひっくり返して、揚げあがり。
ふむ、ふむ。
まあ、まあ、で、あろう。
さて、残った下足とエンペラは湯がいて、
わさびじょうゆ。
例の甘いたれ、でもよいのだが、ちょっと
気分を変えてみた。
昨日の、にぎりの鮨から、天ぷら、かき揚げ、
下足、エンペラのわさびじょうゆまで、すみいか
全部食べ尽くした。
うまかった、うまかった。
充実、で、ある。
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