そば 二種断腸亭料理日記２０１７
そば 二種10月22日（日）午後
投票と台風が同時にやってきた。
ついでに、菊花賞もだそうな。
競馬は以前、オグリキャップの頃、追っかけていた時期
もあって、菊花賞の行われる京都競馬場にも
一度行ったこともあるが、いつしか離れ、
今はまったくわからない。
風邪で微熱もあるので、昼間はこの日記書き。
3時ごろ、ひと段落ついた。
腹も減った。
なにを食べようか。
冷蔵庫に、この前の「牛ぬき」の生そばと
少しだが牛肉の残り、さらに三つ葉も残っている。
これを片付けてしまおうか。
と、内儀（かみ）さんも食いたい、と、いう。
そばは一人前しかないし。
じゃあ、買いに出るか。
ついでに投票も。
例のステンカラーのコートを着込む。
これは黒い米空軍のもので、袖も丈も長い。
投票所は、旧小島小学校の台東デザイナーズビレッジ。
歩いて5分ほどだが、台風の雨風が強い。
投票を済ませて、スーパーライフにまわる。
一つは前回の、牛ぬきとして、もう一つ
別のつゆを作るか。
同じものでは芸がない。
とろろはどうであろうか。
専用に調味してもよいが、そばつゆに入れるだけでもよい。
それならば簡単。
せっかくなのて、長芋ではなく、大和芋にしよう。
値段も違うが、粘りがまるで違う。
帰宅。
牛ぬきは前回通り。
ただ、同じく冷蔵庫にあったなめこも入れてみる。
どこであったか、そばやで鴨せいろに入っていたのを
思い出した。
とろろは大和芋をおろすだけ。
あとは大鍋に湯を沸かし、そばをゆでる。
沸騰したところにそばを入れ、くっつかぬように
箸で回しながら、よく湯の中でほぐす。
強火。
吹いてきたら、弱火。
生そばはここらあたりから、30秒から1分弱でよい。
学生の頃、そばやでバイトをしていたので、
こういうことは直感的にわかる。
一応、一本取って、さっと水道水で冷し、口に入れ、確認。
OK。
すくに火を止め、ざるを用意。
流しのざるをそば湯を受ける容器の上に置き、
ザーッと、そばごとあける。
そば湯の容器は流しからよけて、
鍋にそばを戻し、水道の流水をぶっかける。
この段階はまだ鍋が熱いのて注意が必要。
鍋に水が溜まったら、再びざるへあける。
この繰り返し。
２回目からは水の中でそばを手でもみながら、ゆすぐ。
4回ほどか。
水を切る。
おもしろいのはそばの場合、水を切るくらいでよいこと。
例えば、中華麺の冷やし中華などは手でよく絞る。
こうしないと水っぽくて食べられない。
そばでこれをやるとおそらく、麺がつぶれてしまうであろうが、
兎にも角にも、絞らずともつゆが水っぽく感じるようなこともなく
食べられる。なぜであろうか。
ともあれ。
ざるにきれいに、並べる。
なん度か書いているが、これが意外と難しい。
基本は適量、一箸分、をつまみ上げて、
麺線を揃え、揃えたままざるの上に折りながら並べていく。
麺の量が多いうちはきれいに揃うのだが、
お仕舞いの頃になってくると短いのが混じり、
最後は短いのばかりになる。
これら半端が美しい盛りの障害になるわけである。
はて、プロはどうしているのだろうか。
ともあれ、盛り、終了。
つゆも、牛ぬきと、とろろの準備完了。
もちろん、今日もつゆは桃屋。
とろろは、そば猪口のつゆに入れて、
そばをたぐる。
牛ぬきになめこを入れたのもよく、うまい。
この前も書いたが、最近のスーパーで買う
生そばは随分とうまくなったものである。
外のそばや同レベルとまではいわぬが、
私などには十分に食べられる。
こうなっては、外のそばやの本当の価値
というのがやっぱり問われる、かな。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5
|
2004 リスト6
|２００４
リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10
|
2004
リスト11 | 2004 リスト12
|2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005
リスト15
2005
リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20
|
2005
リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006
6月
2006 7月 |
2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006
12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |
2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |
2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |
2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |
2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017
1月 |
2017 2月 |
2017 3月
| 2017 4月 | 2017
5月 | 2017 6月 | 2017
7月 | 2017 8月 | 2017
9月 |
2017
10月 |
（C）DANCHOUTEI 2017