広東風？焼きそば断腸亭料理日記２０１７
広東風？焼きそば3月25日（土）深夜
土曜日。
食事の時刻がずれてしまって、第三食は深夜。
冷蔵庫にマルちゃんの3食焼きそばがある。
むろん、このままではソース焼きそばであるが、
例によって、麺だけ使って、中華の焼きそばにしよう。
ソース焼きそばもむろんうまいのだが、
いわゆるひとつの“ソース味”にしかならない。
入れるものは、ありあわせでよかろう。
冷凍庫に凍った肉を物色。
私が買ったのではないが、味付きの豚トロがあった。
これを入れようか。
脂が多いのは焼きそばにはよい。
野菜は？。
野菜室にあった、スナップエンドウ、
それから、ぶなしめじ、あたりか。
味付き豚トロは解凍して、一口に切る。
エンドウとしめじは、湯通しでよろしかろう。
エンドウの筋を取っておく。
まずは、袋から麺を取り出し、レンジで1分加熱。
固まっている麺をほぐすため、で、ある。
箸でほぐす。
中華鍋を煙が出るまで加熱。
油をまわし、一度捨て、再度まわす。
ここにほぐした麺を広げる。
お玉の背でよく押し付け、強火で加熱。
この時、中華鍋を円形にまわし、麺を鍋の中でまわす、のである。
焦げ目が付いてきたら、鍋を振ってひっくり返す。
円盤状のままきれいにひっくり返すのだが、
これ、そう難しくはない。
もう片面も焦げ目を付ける。
しかしこれ、なんのためにするのか。
中国の焼きそばというのも、それこそかなりの
バリエーションがあると思う。
こうして、麺に焼き目を入れるのは、広東風でよいのか。
揚げるというのもある。
あんかけにして、かた焼きそばというやつである。
なにもしないで、ただ炒めるだけというのもある。
これは上海風なんといっているのがそうか。
焼き目を入れると食感はよくなり、また、
香ばしくもなる。
ただ、麺のすべてに入れるわけではない。
鍋肌に接しているところだけ。
揚げるのでもなく、炒めるのでもない。
ちょっと不思議な料理法ではあろう。
湯を沸かし、エンドウとしめじを下茹で。
湯だったらざるにあげておく。
スープを用意。
味覇（ウェイパー）で、ある。
ほんの少しでよいが、湯で溶いておく。
仕上げ。
中華鍋を熱し油をまわし、豚トロから炒める。
脂をよく出し、軽く焦げ目がつく程度まで。
そして、野菜。
豚トロに味が付いているし、スープも入れるので
塩はいらなかろう。
麺を中華鍋に入れ、スープ。
よく合わせる。
胡椒だけ。
ＯＫ。
出来上がり。
盛り付け。
ビールを抜いて、酢をかけまわして、食べる。
このタイプの焼きそばには、
やっぱり酢は必須、で、ある。
なかなかよくできた。
豚トロにはバジルの風味が付いていたが、中華麺が相手でも
なんら問題もなく、よく合っている。
また、豚トロからは、脂がたっぷり出ているがこれもよい。
このタイプの焼きそばは、なぜだかしつこいくらいの脂が
うまいのである。
だから、酢が必須。
池波先生などもお好きだった。
東京の古い中華メニューの代表であろう。
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