煮込み断腸亭料理日記２０１７
煮込み3月18日（土）第二食
大分暖かくなってきたのだが、
煮込みが食いたくなった。
まあ、呑みたい、ということではあるのだが。
しばらく自作はしていなかった、
かもしれない。
煮込みというのは、むろんモツ煮。
焼きとんや、もつ焼きやなど居酒屋にある、あれ。
あれ、意外に難しいのである。
なにが難しいかというと、味付け。
味噌をベースにしているところがほとんど
であると思うが、味噌を入れればよいかといえば、
そんなものでは、商売人が作るものには、到底及ばない。
煮込みらしい味にはまるでならないのである。
レシピなどはまあ、料理番組なども含めて、
あまり公開されているものではなかった。
家で自作をしたいという人は少なかろう。
随分以前、20年以上前かもしれない。
ＮＨＫの男の料理の番組で、
深川森下の名物焼きとんや［山利喜］の
ご主人が作っていた。
むろん私も［山利喜］には行くし、ここで煮込みは
外すことができないメニューである。
ニコタマ、ガーリックトースト付き。
“煮込み玉子付き”にガーリックトーストを付けてもらって
煮込みのつゆにガーリックトーストをつけて
食べるのがべら棒にうまい。
ともあれ、そんなことで、私の煮込みのレシピは
この時のものがベースである。
ハナマサへ買い出し。
煮込み用のモツの大きなパック。
それから、生のマルチョウ。
これは脂が出るので最近入れるようにしている。
それからこんにゃく。
これは嵩（かさ）を増すため、でもある。
木綿豆腐。
赤ワイン。
300円の安いもの。
本当のレシピは甘い赤玉ポートワインであったが
手に入りにくいので、私は普通の赤ワイン。
あとはにんにくと生姜だが、これはある。
作る。
圧力鍋に生のマルチョウも含めてモツを全部入れる。
にんにく、生姜はスライス。
水、赤ワイン。
味噌は、八丁味噌と信州味噌、半々。
酒、しょうゆ、砂糖、少々。
ローリエ数枚。
赤ワインと合わせて、洋風のレシピが入っている。
一度これで圧力をかけて下煮。
圧力が上がって弱火で5分。
消火し30分放置。
この間に玉子も茹でておく。
こんにゃくと豆腐、玉子には圧力をかけられない。
こんにゃくは手でちぎり、
豆腐は大きめに切る。
入れる。
味見。
ちょっと薄い。
味噌を足す、、、のだが、、、
白味噌、西京味噌を入れようか。
最初に砂糖を少し入れているが
実は、煮込みの味付けのポイントは
甘味なのである。
味噌の濃さ、塩味だけでなく、甘味が入らないと
煮込みらしい味にはならないのである。
今日は砂糖と味噌を足す代わりに甘い西京味噌を
使ってみたのである。
味を決めて、煮込む。
30分ほど煮込んで、一先ず食べる。
ねぎを刻む。
ビールを抜いて、食べる。
モツは味は染み込んでいるが、もう少し、
で、ある。
弱火で煮たてぬように煮続ける。
夜。
飯を炊いて、丼に。
ふむふむ、よくなった。
やはり、くさみ消しのためにも、ある程度煮込まねば
いけない。
玉子、こんにゃくにも味が染みてきた。
煮込み、しばらく愉しめそうである。
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